今月の絵献立

「初春」幹事 小野寺甚五郎(九段下寿白)

先附
  • 大根、京人参をそれぞれ短冊に切り、塩を当てた後、甘酢に漬けます。春小鯛は水洗いし、三枚におろして薄塩を当てた後、酢に漬け酢〆とし庖丁します。先の大根と京人参の膾を丸め、春小鯛で巻き上げて手毯とし、柚子、京人参、三つ葉を付けます。天に白板昆布を乗せ、金箔を盛り付けます。
前菜
  • 数の子土佐漬は、数の子を塩抜きし、掃除して土佐漬にします。龍皮昆布は庖丁し、酒で良くふき上げ先の土佐酢に漬けます。重ねて盛り天にぼんぼりを乗せます。
  • 日の出唐墨は、食パンの耳を外し、良く伸ばします。唐塁は薄皮を剥き、常温にしてからラップを巻いて、手で丸い棒を作りラップを外し、パンを巻いて高めの油で揚げ庖丁します。
  • 松葉烏賊は、赤烏賊を掃除し、1.2cm角の冊に塩をし、串打ちをして焼きます。黄色は雲丹を裏漉しした物に卵黄を混ぜ合わせ、緑色には抹茶に卵黄を混ぜ塩・薄口醤油で味を調え、交互に塗り、焼き上げて庖丁し、松葉に見えるように盛り付けます。
  • のし梅・金柑は、フルーツ金柑の頭を外し、中をくり抜き戻して薄蜜で焚き上げます。むき胡桃を良く煎り、当り鉢に入れてつぶしながら、濃口醤油・砂糖で味を調えます。胡桃は丸取りし、先の金柑の中に射込み包みます。のし梅は庖丁し、金柑の天に盛り付けます。
  • 門松千社唐(ちしゃとう)は、千社唐を冊に取り、皮を剥きます。中心にほど良い穴を開けて茹でます。冷水で良く冷やし、味塩地に一晩漬けます。干し子は、長めの棒状に庖丁し、千社唐につめてから切り、門松に見立てます。
お椀
  • ふく白子は良く洗い、庖丁をして塩で少しもみ洗いし、水気をふき取り串に打ち、降り塩をして焼き上げます。牛蒡と京人参は庖丁し、戻してから焚き上げました。餅を戻し、白子、牛蒡、京人参を重ね合わせ、餅で包みます。吸地を引いて白粒味噌を溶いた後、もう一度削り節を入れて漉します。塩・薄口醤油・味醂で味を調え、天に溶いた辛子と芽甘草をあしらいます。
造り
  • 独楽年輪は、大根を桂剥きして水気を良く切り、巻き上げます。庖丁を少しずつずらして独楽にします。寒ぶりは掃除をし、三枚におろして冊に取り、皮を引いて血合をすべて取り、そぎ作りとします。細魚(さより)は掃除をし三枚におろします。骨を当たり皮を引き、重ね作りとします。赤貝は殻を外して掃除し、塩にてぬめりを取り流水で洗い、良く水気を取り庖丁します。それぞれを独楽の中に入れ、盛り付けます。
焼物
  • かぼすは庖丁して中身をくり抜きます。牛肉は塩・胡椒をして焼き上げ、適度に庖丁しかぼすに入れ胡麻餡を掛け焼き上げます。蛤は殻を外し、掃除をして下の殻に乗せ、生海苔を乗せて焼き上がりに一杯醤油で焼き上げます。殻の上の部分は、卵白を塗り、塩を振り焼きます。ふくは掃除をし、上身に薄塩を当て庖丁し、山椒地を掛け焼きとします。本谷中は末広に剥き、茹でて甘酢に漬けます。
煮物
  • 海老芋は良く洗います。亀甲に剥き、直焚きをして塩・追い昆布で味を調え、焚き上げます。伊勢海老は頭を外し、殻付のまま、砂糖・濃口醤油・塩・味醂にて味を調え焚き上げます。菜花は庖丁し茹で上げて漬けます。
酒肴
  • 香箱蟹は、水で良く洗い、蒸し器で20分程蒸し上げ殻から外します。味噌は、仙台味噌、信州味噌を合わせ味を調えます。甲羅に合わせ味噌を入れ、ほぐした先の蟹を入れ天火で少し温めてから葱をあしらい、棍炉と共に供します。
食事
  • 蕗は塩ずりをして茹でます。冷水に落とし皮を剥き、笹打ちします。ご飯は釜にて焚き上げます。蒸らしの時に先の蕗を入れ混ぜてから供します。
甘味
  • 求肥は白玉粉、水、砂糖、水飴で練り上げます。こしあんは小倉に対して六割の砂糖で練り上げます。苺をこし餡で包み、求肥でもう一度包み上げます。
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