今月の絵献立

「師走の献立」理事 郡司守雄(浅草ビューホテル)

前八寸
  • 鮟肝は良く洗い血抜きし、塩を当てて蒸し裏漉しします。出汁16杯、薄口醤油1杯、味醂1杯の出汁を合わせ鮟肝5、出汁5の同割に粉ゼラチン60gを合わせ冷やし固め、鮟肝豆腐にします。
  • 河豚の身に、刻んだ皮と身・浅葱をのせて巻き、鮟肝豆腐の上に盛り、赤卸しとポン酢で供します。
  • 唐墨は庖丁して炙り、柚子水に漬けた青味大根と共に盛りつけます。
  • ばい貝は身を一度殻からはずして庖丁をし、エスカルゴバターと共に殻に盛り付けオーブンで焼きます。
    *エスカルゴバターは①(エシャロット1束、パセリ1束、にんにく1かけ)を刻み、ミキサーにかけ、バター450gを練り込み、①を加えアーモンドパウダー40g、マデラ酒少々、パン粉少々に味を加えます。
  • 白玉粉を柿ペーストで練り込み、柚子味噌を鋳込み湯をします。
  • プロセスチーズ450g、マスカルポーネチーズ350g、すり身500g、牛乳720cc、玉子の黄身30個を合わせオーブンで焼き、公孫樹の形に抜きます。
  • 車海老はまるに湯をし、半分に庖丁し酢飯で手毯寿司とします。
  • 慈姑(くわい)は松笠に庖丁し素揚げとします。
  • 合鴨を掃除し、塩をあて真空調理をして庖丁します。
椀盛
  • 雄鱈は三枚におろし、塩をあて皮目を焼きます。白子は一口大に庖丁し塩をあてます。豆腐の水気を良くとり、昆布の粉、卵白であたり、流し缶にて蒸し上げ庖丁します。各々を盛りつけ大根の霙出汁をはります。
造り
  • 鮪は柵に取り、作り身とします。
  • 九絵は三枚におろし、そぎ身にします。
  • 北寄貝は殻からはずし、掃除して庖丁します。
焼物
  • 甘鯛は鱗をつけたまま三枚におろし、骨を抜き塩を当て庖丁します。焼き上がりに鱗と皮をはずし、軽く揚げた後、身と共に盛り込み供します。
温物
  • すっぽんをおろし、水1升、酒1合、すっぽん・昆布を鍋に入れ、中火で八割程つめたら出汁を漉し、身をほぐします。胡麻豆腐は水4合、豆乳4合、当り胡麻1合、タピオカスターチ48g、吉野葛96gで練り込み固め庖丁します。鱶鰭は良く戻し、ガラスープに長葱・生姜を加え、蒸し煮とします。各々を赤楽鍋に盛り、薄葛にとったすっぼん出汁をはり、火にかけて供します。
揚物
  • ズワイ蟹を塩茹でし、身をほぐします。サランラップに蟹を並べて粉と卵白を塗り、すり身と雲丹をのせ、丸にとり蒸し上げます。ワンタンの皮を細かく庖丁し、蟹にまぶして素揚げとし、美味出汁で供します。
食事
  • かつお出汁6に対し、ガラスープ4を合わせ、炊いた白飯を洗い鍋に入れ、庖丁で叩いた鶏肉と炊き、上がりに玉子と浅葱を加えて供します。
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