今月の絵献立

「霜月の献立」常任理事 田中雅之(桜岡茶寮)

前菜
  • 車海老は茹でた後、殻をむき適量に切ります。春菊は塩茹でし、八方出汁に浸します。豆腐は茹でた後、水気を取り、砂糖・塩・酢・当り胡麻で味付けし、先の車海老と春菊に柿を加えて和えます。
  • 大根卸しを濃口醤油・かぼす汁で染め卸しをつくり、かぼす釜に盛り、天にイクラをのせます。
  • 鯖寿司は、刻んだ奈良漬を混ぜた寿司飯を〆鯖で巻き、白板昆布をのせて棒寿司にします。
  • 零余子(むかご)は柔らかめに蒸します。生身を昆布出汁・卵白でのばし、塩・片栗粉を入れ、先の零余子を混ぜ、流し缶で蒸し上げます。
  • 烏賊は上身にして松笠に切り、酒煎りにした後、卸し唐墨をまぶします。
  • 丸十はいちょう形に切り揚げます。銀杏は素揚げにします。
御椀
  • 鶏の挽肉1kg、全卵2個、濃口醤油50cc、味醂50cc、大和芋150gを混ぜ、片栗粉・生姜と長葱のみじん切りを加え、昆布出汁で丸をつくります。白玉粉に水を加えて地をつくり、先の鶏丸を包み茹でます。
  • 紅葉形に切った京人参と占地茸は吸地で含ませます。
造り
  • 伊勢海老は、殻からはずして冷水で洗い、適量に切ります。
  • 鮪は柵取りして平作りにします。
  • 平目は上身にしてそぎ作りにします。
  • 蛸は塩でぬめりを取り、皮を剥ぎぶつ切りにします。
焼物
  • 赤玉味噌を煮酒でのばし、胡麻油を加えて田楽味噌をつくり、牡蠣の上にのせて焼きます。
  • 舞茸、平茸、エリンギ、玉葱をバターで妙め、濃口醤油・味醂で味付けします。牡蠣は塩・胡椒して小麦粉をつけ、フライパンで焼いた後、先のきのこを上に盛ります。
温物
  • 鱈は上身にして適量に切り、塩をふり片栗粉をつけ揚げます。雲子は茹でます。
  • 冬瓜と絹莢は八方出汁で含ませます。
  • 出汁に卸した蕪を入れ、塩・淡口醤油・味醂で味を調えた後、吉野葛で餡にします。
揚物
  • 海老芋は皮ごと蒸した後、中をくり抜き、出汁・酒・醤油・味醂・砂糖で含ませた後、片栗粉をつけて揚げます。
  • 合鴨は適量に切り、淡塩をして片栗粉で揚げます。
  • 出汁6、淡口醤油1、味醂1で美味出汁をつくります。
酢の物
  • 鮑は塩で磨き、殻からはずしてそぎ切りにし、酒煎りします。
  • 胡瓜は立塩に漬けた後土佐酢に漬けます。
  • 白木耳は茹でて適量に切ります。
  • 土佐酢500ccに粉ゼラチン10gを入れてジュレ酢をつくり、天にパプリカを乗せます。
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