今月の絵献立

「卯月の献立」理事 徳永明治(晴海屋)

先附
  • 赤貝は殻から外して塩で洗い、唐草に庖丁します。
  • タラの芽は色よく茹で、吸地に漬けます。
  • 山独活(うど)は皮を厚めに剥き、拍子木切りにして酢水に漬けます。卵黄を晒しで漉し、砂糖・塩・薄口醤油・酢で味を調え、湯煎に掛けた後、絹漉しして黄身酢を作り、上に掛けます。
前八寸
  • 栄螺は殻を洗い、水に酒・味醂・塩・薄口醤油で地を作り、2時間くらい蒸して殻から外し、庖丁します。金杓子六杯に寒天3分の1、板ゼラチン3枚を煮溶かし、味醂・塩・薄口醤油にて煮凍りの地を作り、先の殻に身と蚕豆、花びら百合根を盛り、地を掛けて冷やします。
  • 鳥皮は余分な油身を取って1cm幅の紐状に庖丁した後、味醂6、濃口醤油4の地に1時間漬けます。牛蒡は庖丁して米糠と茹で、水に晒して八方出汁で焚いた後、先の鳥皮を巻き、鳥皮を漬けた地に酒を加えて適度に煮詰め、掛け焼きにします。
  • 海老は頭と背腸を取ってのし串を刺し、茹でてチーズを巻きます。
  • 厚焼玉子は、卵黄20個に全卵10個、生身500g、砂糖230gに濃口醤油少量で合わせた後、玉子焼鍋で焼きます。
  • 細魚(さより)は水洗いして三枚におろし、薄塩を当ててピチットシートにて余分な水分を取り、竹紙昆布と博多にしてラップに包み、半日寝かせて庖丁します。
椀盛
  • 鮎魚女(あいなめ)は水洗いして三枚におろし、塩を当ておいて庖丁し、葛打ちした後、昆布湯に落とします。
  • 戻し梅は梅干しの塩分と酸味を程よく残るくらいに何度か茹でこぼし、吸地に含ませます。
  • 蕨は灰と塩をまぶし、保温性の高い容器に入れて熱湯を注ぎ、蓋をして15分くらいで見てよければ冷水に取り、晒して灰汁抜きした後、吸地に含ませます。
造り
  • 鮪は作取りしてそぎ作りにします。
  • 鯛は水洗いして三枚におろし、上身にしてそぎ作りにします。
  • 墨烏賊は水洗いして皮を剥ぎ、庖丁します。
焼物
  • 甘鯛は水洗いして三枚におろし、塩を当てて切り身にし、煮切り酒にて掛け焼きにします。繊切りにした馬鈴薯は低めの油で揚げ、塩胡椒を振って焼いた甘鯛の上に盛り付けます。
  • プラムは水一升に砂糖500gで蜜煮にします。
煮物
  • 大根は米の研ぎ汁で戻して水に晒し、薄口八方にて焚きます。
  • 蛤は殻を洗って酒煎りし、殻から身を外して掃除し、庖丁します。
  • 蕗は塩をまぶして板ずりし、茹でて冷水に取り、薄皮を取って庖丁し、吸地に漬けます。
  • 大根を焚いた出汁に溶き辛子適量を入れ、片栗粉でとろみを付けて黄金餡とします。
油物
  • 鱚は水洗いして三枚におろします。筍は糠で戻して庖丁し、薄口八方で含ませます。鱚と筍を春巻きの皮で巻き、薄衣にて油で揚げます。出汁7杯に味醂0.8杯、薄口醤油1杯の美味出汁を添えます。

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