今月の絵献立

「薬味好き ~江戸料理より~」副理事長 富田正藤(米村)

  • 料理集 享保18年 1733
  • 素人庖丁三編 文政3年 1820
  • 蒟蒻百珍 弘化3年 1846
  • 伝演味玄集 延享2年 1745
  • 料理秘伝記 明和8年~寛政4年 1771~1792
  • 素人庖丁二編 文化2年 1805
  • 黒白精味集 延享3年 1746
  • 料理物語 寛永20年 1643
先附
  • 小茄子をぬれた美濃紙で包み、蒸し上げ、皮をむいた後、手でさき、八方地に漬け置きます。かぶら骨、木耳、芽葱、松菜、とんぶりと共に盛り付け、茄子の漬け汁をかけ回し、天にたっぷりの削り節を乗せます。
  • 筍をもどし、八方地にて炊き、冷まし置きます。分葱を湯がき、岡上げとし、水分を切り、よく当たりペースト状にし、少量の信州味噌と仙台味噌で当たりを調え、先の筍を和えて盛り付け、諸味噌を散らし、天にとろろ昆布をあしらいます。
汁物
  • 蒟蒻は手でちぎり、水にてさらし置き、一口大に庖丁した、蒸し鮑と共に油で軽く妙めます。酒をかけ回し、一煮立ちしたら、鰹出汁を入れ、濃口醤油にて味を調え、長葱の青い部分と白い部分を共に打ち、三つ葉を加え、水で晒しながらよく混ぜ、先の鮑と蒟蒻の上にたっぷり盛り付け、割り胡椒(江戸時代に流通してました)を少し多めに入れ、熱々の地を張り、ふたをします。
刺身
  • 鰹を上身とし、一口大に庖丁した後、軽く塩をあて、さっと酢洗いをして、器に盛り付けます。梅干しを裏漉しし、煮切り酒と味醂、極少量の濃口醤油で味を調え、粉鰹を加えてたたき梅とし、盛り付けた鰹の上から掛け、針生姜、針茗荷、打ち大葉、鴨慈姑、紫芽を上から、たっぷり乗せます。
  • 鯛を上身にし、スプーンなどで掻き身にし、燕巣、海月、岩茸、金柑、辛子菜、防風、打ち金紙卵と共に器に盛り付け、煎酒を掛け回し、天に山葵をあしらいます。
焼物
  • 脂の乗った大鮃を濃口醤油・酒・味醂の三同割に山椒を多めに入れた物に漬け置き、付け焼します。平茸と椎茸を酒水に漬け、焼台などで、弱火で乾かすようにじっくり焼き、細く割き、たたき木の芽をまぶし、先の焼上げた鮃の上に薬味として、たっぷり乗せ盛り付けます。
煮物
  • もめん豆腐を塩あたりの鳥スープで炊き、大根卸しを入れ、器に盛り付けます。上から、ずわい蟹を焼き殻よりはずし、細かく毟った物を乗せ、針柚子と、針独活をさらに上から、たっぷり乗せます。
強肴
  • 鶉をさばき、三同割の地に漬け、付け焼きした物を刃たたきにして細かくし、同量分の生の鶉のミンチと混ぜ、少量の好みの味噌を加え、煎った胡桃、松の実、霰生姜と、牛蒡を糠もどしして炊きます。霰に庖丁して胡麻油で妙めた物を加え、つなぎに玉子の素と大和芋をおろした物を入れ、出汁を取った後の昆布を乗せ、好みの形にし、けしの実を上からふり掛け、オーブンで焼き、髪文字葱を天にあしらいます。
食事
  • 蓋と身の寸法が同じで完全に密閉できる器に熱々の温つゆ蕎麦を入れ、焼き海苔をさっと焙ってより香りを出し、もみ海苔にして、たっぷり入れて、直ぐ蓋をしてお客様にお出しします。
甘味
  • 干し柿のたねとへたを取りのぞき、刃たたきし、一口大に丸めたぜんざいをラップなどを使って包み、器に盛り付け、蜜煮にした栗を裏漉しし、絞り器などで上から美しく掛けます。
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