今月の絵献立

「弥生の猿ヶ京生寿苑」功労相談役 湯川泰彰(生寿苑)

先附
  • 蛤は酒が強めの吸地でサッと湯をし、取り出して庖丁し、茹でた分葱と盛り合わせ、辛子酢味噌を掛け、天に鱒の卵を盛ります。※玉味噌は西京味噌2kg、酒6合、味醂1合、砂糖150g、卵黄16個で練り上げ、玉味噌と酢を同割で合わせ、辛子をきかせます。
前八寸
  • う巻玉子の地は出汁90cc、淡口醤油5cc、砂糖5cc、塩少々で合わせます。
  • 生きくらげはサッと湯をし、生姜をきかした土佐酢を張ります。
  • たらの芽は色良く湯をし、吸地しんみりの地に漬けた後、水分を取り、練り雲丹に卵黄・味醂・淡口醤油を合わせたものを根元につけます。
  • 菜花は昆布〆とします。
  • こごみはたらの芽と同様に下処理し、当り胡麻・濃口醤油・砂糖・昆布出汁を合わせたものを掛けます。
  • わかさぎは白焼し、柚子を入れて甘露煮とします。
  • 巻湯葉は焼目をつけて西京味噌に漬け、ちしゃとうも湯をし、湯葉と同様にします。
  • 巻海老はつの字に茹でて皮を剥き、天にキャビアとします。
  • 一寸豆は色良く塩茹でし皮をむきます。以上を彩り良く盛付けます。
椀替り
  • 豌豆は色良く湯をした後、裏漉しして一番出汁・白醤油・塩・酒で作った吸地で伸ばし、天にパプリカのみじんを散らします。
造里
  • 銀光(ギンヒカリ)は群馬のブランド「鱒」です。
  • なまずは上身にして焼霜とします。
  • 馬刺はそぎ作りとします。
  • 鰤は黄身おろしを添えます。
  • 鮪は小角に、紋甲烏賊は蛇腹に庖丁します。以上を盛り合わせます。
小鍋
  • セリ、わらび、筍、若布、焼目をつけた下仁田葱、上州和牛のサーロインを皿に盛り、水4、酒2、濃口醤油3、味醂1、砂糖1の地を鍋に張り、サッと焚いて溶き卵ですき焼のように食べて頂きます。
炊合せ
  • 海老芋、南京、人参は色良く焚きます。人参は梅酢少々を入れています。
  • 白魚は叩き木の芽、溶き卵で玉〆とします。蕗は色出しをし、白醤油ベースの八方地でサッと焚き、盛り合わせて天に木の芽を乗せ供します。
焼物
  • なまずの切身を甘酒0.5、淡口醤油1、酒1、味醂0.5の地に漬け込み焼きます。
  • 岩魚は背開きにし、骨を取った身に朴葉味噂に山菜を合わせ射込み焼とします。
しのぎ
  • 大根、人参、牛蒡、蒟蒻、うどんでけんちんうどんとします。
    ※樺太うどんは、猿ヶ京近くのたくみの里と云う所で、生寿苑のために特別に打った平打ちのうどんです。
酢物
  • 活鯉はにが玉を潰さないようにして三枚におろし、頭の方から小骨を断つようにそいでいき、細作りとして60~70℃位の湯で湯洗いした後、氷水に入れ冷まします。玉味噌と酢の同割に柚子胡椒を入れ、上に掛けて供します。
    ※からすみ(唐墨)はぼらの卵をベタ塩で1週間塩漬けし、上がってくる水を捨て、塩をたしておきます。1日位塩抜きをします(呼び塩で2~3時おきに水を替える)手でもんで柔らかくします(1/3くらいの芯が中心に残っている位で引き上げます)日本酒2、米焼酎1で1週間位漬け芯がほとんど無い状態になれば干しながら表面に焼酎を塗り、表面に出てくる水分と油分を拭き取りながら上下を返し2週間から3週間干します。真空パックで1ケ月程熟成させます。
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