今月の絵献立

「神無月の献立」副幹事長 牧 幹也(浅草ビューホテル)

先附
  • 茄子を直火で焼き、皮を剥きます。地には漬けずに薄く塩を当てます。当り胡麻・土佐酢・白こし味噌を同割で合わせます。茄子を器に合う大きさに切り、間に生ハムを挟み、胡麻味噌を鞍かけにします。天盛りに短い白髪葱、セルフィーユを盛り付けます。
前菜
  • 黄菊は湯がきます。蕪は皮付きでスライスします。干し子を薄い立塩に昆布を差し漬けて戻し、後に蕪も漬けしんなりとさせ盆笊に並べて干します。引き上げた後、立塩の地を火に掛け、追い鰹をして味を調えます。調えた地に黄菊を漬け、干し子と蕪で編み笠のように包み、黄菊と交互に重ね盛りにします。
  • 子持ち鮎は焼いてから酒と水半々の量で砂糖と醤油にて甘辛く焚きます。
  • 袱紗焼は、たれ焼きした鰻・三つ葉・椎茸を刻み、玉子に裏漉しした木綿豆腐を入れ、砂糖・塩・薄口醤油にて味をつけ、鍋にて炒ってから型に流してオーブンで焼きあげます。
  • カマスは三枚におろして上身にし、少し強めに塩を当て潜らす程度に酢に漬けて皮目を炙ります。栗は山梔子(くちなし)にて色を付け蜜煮とします。銀杏は色良く素揚げにします。
  • 百合根は蒸して裏漉しして干し杏のペーストと合わせ、砂糖・塩で味を調え、揚げた胡桃を射込み柿に見立てます。
椀盛
  • 巻海老を刃叩きし、卵白と昆布出汁で合わせた生身を海老の繋ぎにし、海老を生身で寄せる感じにします。味は塩・味醂で調えます。茸は舞茸・松茸・あわび茸を焼いて刻みます。春菊の芽を用いて色良く湯がき、青味とします。
造り
  • 戻り鰹は叩きとします。烏賊は細かく庖丁を入れ厚く切ります。二品を綺麗に盛り付け供します。
焼物
  • 真名鰹は上身にし柚庵焼とします。九条葱・葱を笹切りして合わせ、小角に切った大葉と白胡麻を入れ卵白にて混ぜ合わせ、味は少量の白芝漬けで補います。焼き上げた真名鰹の上に、合わせた薬味を乗せ天火で焼き上げます。はじかみと青唐をあしらいとします。
煮物
  • 里芋は六方に剥き蒸して戻します。出汁・白醤油・味醂で地を作り里芋を含めておきます。地から上げて里芋に汲み上げ湯葉を乗せ蒸します。えいひれは酒・醤油で洗い良く拭き取り片栗粉で揚げます。蒸し上げた里芋と湯葉にえいひれ・生雲丹を乗せ銀餡を掛けます。
酢の物
  • 冷牛ローストビーフは、黒毛和牛のロースの部分を用いて肉の重さに対し、約1%の塩に胡椒は適量にし、1日置きます。フライパンで肉の表面を焼いた後、コンペクションにて設定温度85度に合わせ、芯温を55度に設定し、芯温計が設定温度に達したら取り出します。
    ※合わせタレは玉葱卸しに醤油1.5、砂糖1、酢1、オリーブ油1、胡麻油1、蜂蜜1に昆布少々を加え一度加熱します。

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