今月の絵献立

「新緑」常任理事技術部長 栗原 治 (銀座懐石川端)

前菜
  • 粽寿し(ちまきずし)は、鯛を上身にして昆布〆にします。蛤は煮蛤とします。蛤と鯛をそれぞれにぎり寿しにして笹で巻き、粽寿しとします。
  • ばい貝煮凍りは、ばい貝を3時間位蒸し煮にします。これを掃除して、出汁10杯、濃口醤油1杯、味醂1杯合わせゼラチンを入れ煮凍とします。
  • 牛ロース八幡巻は、牛ロースを三同割(酒、濃口醤油、味醂)に5分漬け、焚いた牛蒡を芯にして巻き、三同割を掛けながら焼き上げます。
  • 湯葉・ウニ・茄子は、器に湯葉、焼茄子、ウニを順に盛りつけ、出汁9杯、濃口醤油1杯、味醂1杯のゼリ地を作り掛けます。
  • よもぎ麩田楽は、麩を四角に切り田楽味噌に胡麻油、七味唐辛子を入れ焼き上げます。
  • 蝶々天豆は、天豆は皮をむき開いてしん薯を付けて、油で揚げます。
お椀
  • 新緑豆腐は、ピースペースト600g、葛300g、鰹出汁8勺7杯、昆布出7杯で合わせ火に掛けて練ります。
  • 相並は掃除し、骨切りをして葛粉を付け、油で揚ます。
  • 竹の子は、うす味で焚きます。
  • 冬瓜は皮をむき、重曹を付け、帯状に庖丁して茹でた後、吸地位の出汁に漬けて置きます。
  • 新緑豆腐を円型で抜き、先の冬瓜を巻き、竹の子、相並を盛ります。
造り
  • 鮪は、作取りしてそぎ身にします。鮪は、作取りしてそぎ身にします。
  • 笠子は、上身にして重ね作りにします。
  • 細魚は、上身にし細作りにして山にします。それぞれを器に並べた八ツ橋に盛り付けます。
焼物
  • 目板鰈は掃除して、水1L、塩90g、昆布20gで30分漬け、一夜干しにして焼き上げます。これに蕗と酢取りはじかみを添え、盛り付けます。
焚合せ
  • 伊勢海老は、掃除して抽で揚げ、焚き上げます。
  • 独活(うど)は筒型に庖丁して茹で、出汁で焚きます。
  • これらを大鉢に盛り付け、木の芽をのせます。
油物
  • 稚鮎は生で、海老は串を打ち塩茹でにします。
  • 馬鈴薯を桂むきして長い繊切りにします。
  • これを水分を良く切り片栗粉を付け、これを椎鮎と海老にそれぞれ巻き付け、抽で揚げます。
  • アスパラは皮を剥き、素揚げにします。
食事
  • 穴子御飯は、穴子を開いて掃除し、一杯醤油で焼き上げます。
  • これを庖丁して、鰹出汁13合、濃口醤油0.5合、味醂0.25合、酒0.5合、塩少々の出汁で焚き上げ、胡麻、きざみ茗荷、大葉、浅葱をたっぷり入れ穴子御飯とします。

二〇一八年

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