今月の絵献立

「如月の献立」常任理事 小嶋 務(ホテルハイランドリゾート)

前菜
  • 鮟肝を掃除して塩を当て、蒸して裏漉しします。肝1kgに対し生身250gを入れて、玉子の素と合わせよく当たり、味醂・塩・薄口醤油にて味を調え、蒸し上げて適当な大きさに庖丁します。紅葉卸しと白葱、浅葱を添えて、割ポンズを張ります。
  • 竹の子は糠と鷹の爪で戻し、掃除して水煮し丘上げした後、酒粕2kg、白漉味噌6kg、味醂と焼酎で床を作り竹の子を漬けます。唐墨は血抜きした後、塩を当て、塩抜きをして醤油と焼酎に漬けてから干します。
  • 蕨は灰汁にて湯をして水煮し、旨出汁にて含ませます。長芋は庖丁し、昆布出汁に漬け置きます。
  • 諸胡瓜は色出しして後、昆布出汁に漬け置き、林檎は皮をむき、塩水に落とします。しぐれ酢は大根卸しにリンゴ酢と土佐酢を入れて味を調えます。
  • 松葉蟹は蒸して殻からはずし上身とします。蕪はスライスして塩水に漬けた後、甘酢に漬けます。千社唐は茹でてから昆布出汁に漬けます。それぞれを盛り付け黄身酢を掛けます。
御椀
  • うずらのミンチ200gに対し、鶏の三度挽300g、つくね芋200g、卵3個を合わせ、ヤマサと多めの粉山椒で味を調え、鶏スープにて丸取りし、吸汁で含ませます。
  • うぐいす豆腐は、白の羽二重胡麻とうぐいす粉を合わせ吉野葛で練り上げます。
  • 吸汁は鰹出汁に鶏ガラスープを合わせ、白漉味檜を酒で練り上げた味噌で溶き、辛子を多めに入れます。
作里
  • 平目、金目鯛、甲烏賊、赤貝はそれぞれ上身とし、器に合わせて庖丁し、あしらいを添えて盛り付けます。
志のぎ
  • 蛤は酒と水、昆布にて湯をしスープをとります。餅米は3時間位水に漬けて水を切り、バターで炒め、蛤のスープとサフラン粉を少量入れ、塩と素にて味を調え、蛤を刻んで入れます。器に盛り菜の花を添えます。
焼物
  • 白子は塩で滑りを取り、塩焼とします。天蕪は柚子の釜に合わせ庖丁して茹で、塩・味醂・薄口醤由にて余り柔かくならないように注意して含ませます。
  • 柚子味檜は、玉味噌1kgに当り胡麻を150g、砂糖50gに酒を入れて練り、柚子20個分の皮をむきミキサーにかけ、卵黄20個と先の味噌と合わせて火を入れ、羽二重で漉します。天蕪を柚子釜に入れ、蒸してから柚子味噌をたっぷり入れて焼き、先のふぐの白子焼をのせます。
煮物
  • 海老芋は六方に剥き、戻して白煮とします。竹の子は酒と塩、少量の味醂・薄口醤油にて焚きます。梅花人参は京人参を梅花に剥き、砂糖・味醂・塩・薄口醤油、香りに梅酢を入れて含ませます。以上を器に盛り温かい胡麻餡を掛けます。
留肴
  • ふぐの身をぶつ切りとし、小麦粉を打ち油で焼きます。上りにコチジャン1に蜂蜜1、レモン汁1、少量の豆板醤を合わせた物を塗ります。
  • たっぷりの九条葱をのせ、蒸らして器に盛り付けます。たらの芽は薄衣揚げとして添えます。
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