今月の絵献立

「弥生の献立」技術理事 杉本一彦(T・J・K 箱根の森)

八寸
  • 細魚は三枚におろして骨抜きし、塩をあて白板昆布でしめます。寿司飯にて棒寿司とし、桜葉で巻きます。
  • 菜の花は色よく湯をし、鰹出汁の合わせ地に辛子を溶き、漬け込みます。卸し金でおろした唐墨をまぶします。
  • 鯛子は血合いを掃除してさらし、庖丁して出汁に針生姜を合わせて炊きます。炊いた地でゼリー地を作り、鯛子を流します。
  • 姫栄螺は、酒・水・昆布・醤油・砂糖で磯煮とします。
  • 長芋は桜型に抜き、湯をして、桜リキュールを入れた蜜で炊きます。
  • 筍はもどして庖丁し、出汁で炊きます。木の芽を当り鉢であたり、玉味噌と混ぜ合わせ、色寄せで色付けした物で和えます。
  • 飯蛸は掃除して片栗粉で洗い、出汁でさっと炊きあげます。
  • 独活は皮をむき、湯をして甘酢に漬け込み、サーモンで巻きます。
  • 芹は湯をして胡麻和えとします。
  • 固めの温玉を作り、味噌漬とします。海老は塩茹でします。諸胡は色出しして、味塩に漬けます。各々を庖丁して串に刺します。
御椀
  • 桜海老とすり身、玉子の素、木綿豆腐の水切りしたものを合わせ、あたりをつけて流し缶に流し蒸します。推茸は出汁で炊きます。人参、大根を花弁にむき、出汁で炊きます。
造り
  • 本鮪は柵にとり、引き作りとします。平目は、五枚におろして重ね作りとします。槍烏賊は、掃除して箸作りとします。帆立は殻から外し、炙り焼きとします。
肉料理
  • 黒毛和牛のサーロインをサイコロに庖丁して塩胡椒をあて、フライパンで焼きます。小玉葱は湯をしてスープ煮とします。こごみ、うるいは湯をします。小鍋に桜チップを入れてバーナーで炙り、食材を網にのせ、蓋をして提供します。
焼物
  • 鰆は庖丁して幽庵焼きとします。筍は一杯醤油に叩いた木の芽を合わせ、掛け焼きとします。蓬麩は庖丁して油で揚げ、田楽味噌を塗って焼きます。
煮物
  • 大根は菱形に庖丁し、米のとぎ汁で湯をします。蛤を昆布と酒・水でスープを取ります。スープ地と鰹出汁の合わせ出汁で大根を炊きます。慈姑(くわい)も菱形に庖丁し、梔子で色付けして鰹出汁で炊きます。蛤の身は、小麦粉を打って玉子に絡め、出汁に落として黄身煮とします。ピースは、重曹をまぶして湯をします。
台の物
  • 鰹出汁10杯、酒1杯、味醂0.5杯、薄口醤油1杯と生海胆(うに)を合わせた地で、具材をしゃぶしゃぶにします。
食事
  • 雲丹しゃぶした出汁で雑炊とします。薬味に万能ねぎをたっぷりと散らします。
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