今月の絵献立
- 前菜
- 鴨は掃除をして皮目を焼き、脂を抜きます。水2、酒2、味醂3、濃口醤油3で合わせ地を作り、袋に鴨と合わせて地を入れ、真空にします。コンペクションにて75℃で30分蒸し煮にします。
- 生身300g、卵黄20個、酒4勺、砂糖50g、サラダ油4勺を合わせ、流し缶に流します。オーブンを180℃にし、火が通るまで30分位焼きます。くこの実は、もどしておきます。
- 車海老は背わたをとり、出汁・白醤油・薄口醤油・砂糖・生姜を入れて炊きます。
- 天豆は薄皮までむき、砂糖300g、水1升の蜜でさっと炊きます。天豆に火が通ったら、氷水で冷やします。
- 春子鯛は水洗いし、三枚におろします。塩を当てておきます。酢飯を合わせ、棒状にして春子鯛棒寿司とします。
- 菜花は掃除して、湯をします。浸し地（出汁1升、薄口醤油4勺、味醂4勺、塩水3勺）に辛子をとき、地漬けします。花弁人参は、人参を花弁にむき、湯をしておきます。
- 竹の子は、ぬかと鷹の爪を入れ、戻します。掃除して、賽の目に切り、八方地で含ませます。烏賊は掃除し、竹の子と同じ位の大きさに切ります。木の芽味噌は、法連草で青寄せをとり、玉味噌を練り、青寄せと木の芽を入れ、当り鉢で当たります。青寄せで色を調整し、裏漉しします。先の竹の子と烏賊を、木の芽味噌で和えます。
- 長芋は皮を剥き、小角に切ります。苦うるかは、煮切り酒でのばし、当たりを調えます。小角に切った長芋に掛けます。
- 御椀
- 豌豆はさやを剥き、色良く湯をします。クイジナートですりつぶし、裏漉しします。海老しん薯は、海老の殼を剥き、海老500g、大和芋、浮粉、昆布出汁でしん薯地を作ります。そこに、殼をむき、粗目に庖丁した海老を加え、混ぜ合わせて丸に取ります。独活は、花弁にむきます。吸地に裏漉しした豌豆を適量入れ、味を調えて豌豆すり流しとします。
- 造り
- 中トロは柵に取り、そぎ作りにします。桜鯛は水洗いし、三枚におろして柵に取り、引き作りにします。細魚は水洗いし、三枚におろします。器に盛りつけ、芽物をつけます。
- 焼物
- 鮎魚女は、水洗いして三枚におろします。身に庖丁目を入れます。魚ダレを作ります。酒4合、水6合、濃口醤油1升、味醂8合、砂糖400g、焼いた魚の骨を入れ、1割程度煮つめます。小分けにし、実山椒を入れて、先の相並女を、三回掛け焼にします。焼き上がりに、刻んだ木の芽を乗せます。はじかみは、掃除してさっと湯をして甘酢に漬けます。杏子は、ドライ杏子を水1升、砂糖500gの蜜で30分蒸し煮にします。
- 煮物
- 鯛は水洗いし、三枚におろします。切り身にして軽く塩をあて、1時間位なじませます。その後、素揚げにします。鯛の中骨を焼き、昆布と酒・水でスープをとります。薄口醤油と味醂で当たりをつけ、素揚げした鯛をさっと炊き、器に盛りつけます。独活は笹がきにし、うるいは、一口大に庖丁しておきます。残りのスープで独活とうるいを歯ごたえが残るように炊き、先の鯛に盛り、黒七味をちらします。
- 強肴
- 栄螺は殼から外し、掃除して一口大に庖丁します。アスパラは掃除して湯をし、椎茸は1/4に庖丁して、油で炒めます。エスカルゴバターは、有塩バター1本、おろしにんにく25ｇ、アーモンドパウダー50g、粉マスタード5g、レモン汁1/2個分、パセリ1/2束、塩・胡椒・ナツメグをミキサーにかけ、流し缶に流し、冷蔵庫で固めます。栄螺の殼を煮沸した後、庖丁した栄螺、椎茸、アスパラを殼に入れ、エスカルゴバターを上からのせてオーブンで焼きます。ポン酢を添えて供します。
二〇二五年
四月の絵献立
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二四年
十二月の絵献立
十一月の絵献立
八月の絵献立
七月の絵献立
六月の絵献立
五月の絵献立
四月の絵献立
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二三年以前の絵献立は以下からご確認ください。
- 二〇二三年の絵献立
- 二〇二二年の絵献立
- 二〇二一年の絵献立
- 二〇二〇年の絵献立
- 二〇一九年の絵献立
- 二〇一八年の絵献立
- 二〇一七年の絵献立
- 二〇一六年の絵献立
- 二〇一五年の絵献立
- 二〇一四年の絵献立
- 二〇一三年の絵献立
- 二〇一二年の絵献立
- 二〇一一年の絵献立
