関西調理師永朋舎

握り飯【にぎりめし】

古くから「屯食（とんじき）」といい、現在では「むすび」ともいう。手のひらに塩水をつけて飯を握り、関西ではたいてい俵型に作って黒胡麻を塗し、関東では円形または三角形に作った。しかし現在食べ物屋では木型で押し抜くことが多く、梅干し、かつおぶし、たらこなどを中に入れる。なおにぎり飯を焼くこともあり、特に梅干しを包んで焼いたにぎり飯は旅行用に適した。

幕の内【まくのうち】

にぎり飯に汁気のない料理を添えた弁当で、江戸時代に芝居の関係者が用いたのが見物人にも広まって、ぜいたくな副食物を添えるようにもなった。さらに花柳界でも用いられるようになると、小型のむすびを幕の内と呼ぶことも生じた。料理は玉子焼き、かまぼこ、椎茸、魚の照焼などが一般的である。

馴れ鮨【なれずし】

「すし」は元来「酸し」の意味で、魚肉や貝を塩漬けにして押し、おのずと酸味を生じさせたものである。起源は上古にさかのぼると思われるが、飯を加えるようになったのは慶長頃と伝えられている。製法も早くなり味も甘味も加えて複雑になったため、「鮓」から「鮨」の字があてられるようになった。したがってすしを大別すると古い「なれずし」とその後の「早ずし」とになる。なれずしの例としては南紀に伝わる「下ずし」がある。これはあゆ、さば、かます、あじなどを約１ヶ月間塩漬けにし、飯を詰めて鮓桶に漬け直し、重石をのせ、絶えず清水を落とし掛けて作るもので、都合約２ヶ月間を要する。魚を包んだ笹の香りと共に熟成するが、酢は全く用いない。

早鮨【はやずし】

「なれずし」はあまりにも時間がかかるので、江戸時代になると速成の早ずしが盛んになった。文献によると江戸では１８世紀の後半から伝わったという。初期はつとで巻いて火で炙り、発酵をやめて重石をかけるなどの工夫が見られたが、やがて飯に酢を加えて味をつけ、一夜漬けるだけの一夜鮨などが現れた。

箱鮨【はこずし】

「すし」はもともと漬けたり圧したりして作ったが、上方の「はこずし」や「おしずし」はその方法が残ったものである。「はこずし」の製法はやや甘く軽い目に味をつけた飯を箱に半分ほど入れ、椎茸などをのせた上にさらに飯を詰め、その上に玉子や鯛などをならべ、押しぶたをして圧し、箱から出して切ったものである。

散らし鮨【ちらしずし】

もともと魚介を主とした「すし」も江戸時代に入って「はやずし」が出現するに及んで飯が主となり、「いいずし」と呼ばれるようになった。その結果急速に変化して圧す手間がはぶかれいろいろな材料を酢飯と混ぜて食べる「ちらしずし」が生まれた。

現在関東では酢飯の上に魚や海老、椎茸などをのせるが、中国、四国、九州では材料を上にのせるだけでなく、酢飯にも混ぜてある。季節に応じた材料を用い、味もすぐれている。

なお「ちらしずし」のことを「起こしずし」「ばらずし」ともいう。箸で起こして食べ、皿に盛るとバラバラになるからであろう。