関西調理師永朋舎

秋の一日、ある殿様が家来を連れて江戸の郊外の目黒まで馬の遠乗り（鷹狩りとの説もある）に出て、昼時に空腹を覚えた頃、魚を焼く匂いがするので、家来に尋ねると「さんまを焼いている匂いでござります」と申すも殿様にはなんのことかわからぬと申され、「さんまとは下魚でお殿の口に合うようなものではござらぬ」といいつつも、匂いのする一軒の農家に入ると、家中もうもうと煙をたて、さんまの煙を充満させております。

殿様がぜひにと所望するので差し上げたところ「これは珍味じゃ」と大層喜ばれたという。お屋敷に戻った殿様はあの時の「さんまの味が忘れられぬ」と、毎日さんまを所望されるので家来は手を尽して最上等のさんまを取り寄せ、お体にさわるといけないと、脂や小骨をきれいに取り除き、蒸して上品な吸物に仕立てて進めると、殿様は「恋しかったさんまよ」と一口召し上がり、「これがさんまか？いずれから取り寄せたのじゃ」「日本橋魚河岸でござります」「それはいかん。さんまは目黒にかぎる」。

古典落語の「目黒のさんま」に因んだ目黒のさんま祭が10月9日、3年ぶりに開催されました。豊漁の時は岩手や宮城の魚港から7,000匹も提供されたことのあるサンマも、折からの水揚げ不漁で今年は1,000匹の定数に8,734人の応募があったそうで、抽選に恵まれた人が塩焼のサンマにかぼすを搾り、新物を味わうことが出来たようです。サンマは秋刀魚と書き、体型は細くスマートで背は黒紫色、体側は帯状に銀白色を呈し、いかにも刀を思わせる漢字を当てたようです。美味で脂も多く、江戸時代から「さんまが出るとあんまが引っ込む」と言われて秋の味覚として庶民に親しまれてきました。

現代では生活習慣病を予防するEPAやDHAの成分が豊富でビタミン、カルシウム類の栄養価も高く、ぼけ防止や子どもの成長に適した健康食品とされています。

目下、天ならぬ物価が高く、馬も痩せる思いで、さんまに限らず秋の値上げは庶民の台所を直撃しています。

編集長　日比野隆宏

9月27日、去る7月8日に奈良県で凶弾に倒れた安倍元首相の国葬が日本武道館で行われました。国内外から約4,300人が参列し、葬儀委員長の岸田首相が追悼の辞を述べ、友人代表の菅前首相は安倍氏が二度日の首相を目指す時に、銀座の焼き鳥屋で背中を押して決断させたことや安倍氏が読みかけていた本（山県有朋）の一説にある短歌を引用し、声を震わせながら弔辞を読み上げると、しめやかな場内に拍手が起こりました。

会場付近の九段坂公園の一般献花には長蛇の列ができ、故人に別れを告げました。折しも、9月19日に英国エリザベス女王の荘厳な国葬の映像がBBCを通して世界中に配信されたばかりでした。国葬として比較する同次元の事柄ではありませんが、賛否両論のある中で挙行された今回の日本の国葬は少なからず禍根を残すことになるようです。

思い起こせば33年前（昭和64年2月24日）の昭和天皇の「大喪の礼」は国事として国民の殆どが喪に服し、皇居から葬場殿の儀が営まれる新宿御苑に向かう沿道で20万人以上が見送り、葬儀には国内外から9,800人が参列したと言われています。

新宿御苑と言えば、安倍元首相の桜を見る会で物議を醸した場所でもあり、「年々歳々花相似たり歳々年々人同じからず」と言われますが、桜を見る会には統一教会の関係者も招待されていたようで、この問題は相当根深い話です。

10月10日は目の愛護デー。ある新婚夫婦の夫が妻に目玉焼を頼んだら、「一つですか？二つですか？」と聞くので「一つでいいよ」と答えると、やがて新妻は片方の目に眼帯を掛けて皿を運んできた。夫は皿の上の目玉焼を見て気絶したという怖い話。もっとも中国料理には「蚊の目玉」のスープがあるという。蚊だけを食べるコウモリの糞から集めるそうで、いくら食欲の秋でもいただけませんね。

編集長　日比野隆宏

史上最速の梅雨明けと長期間の猛暑日を記録した今夏の天候は気象庁が「異常気象」の見解を示しています。

1898年の統計以来、平均気温が2010年に次ぐ二番目の暑さを記録したという。この異常気象は地球規模で起こっており、中国では熱波と干ばつで農作物の被害が甚大で、イギリスはじめヨーロッパでも干ばつ、インドでは200日間も熱波が続くなどの異常気象に襲われています。逆に、最近ではヒマラヤの氷河が溶け出してパキスタンの国土の3分の1が洪水に見舞われているという。原因はまさに地球温暖化で二酸化炭素排出の影響で温室効果ガスが正常に放出されないためと言われています。未来予測では、2100年の東京の夏の気温が42度になり、真冬でも26度になるらしい。その頃の四季折々の食材はどうなっているのだろうか。

日本の伝統文化である節供やお盆などの生活暦は今でも旧暦（太陰暦）に基づくものが多い。二十四節気などはその典型で、時候の挨拶の「立秋」（8月7日頃）などもわざわざ「暦の上では秋に入り」などと言います。

ちなみに白露は9月8日頃、秋分は9月23日頃、寒露は10月8日頃となります。この3年ほどは新型コロナウイルス感染症に世界中が翻弄（ほんろう）されて、国内の経済が停滞し、挙句には円安と物価上昇が止まらず、生活のリズムがなかなか元に戻りません。円安効果でインバウンドに期待した外国人観光客は、日本の感染対策の手続きに嫌気がさして行き先を他の国に変えてしまったようです。

サンマは今年も高級魚並ですが、錦秋の味覚を満喫する日が来るのはいつになるでしょうか。

編集長　日比野隆宏

残暑お見舞い申し上げます

青く晴れ渡る空に突然雷が鳴り響くことを「青天の霹靂（へきれき）」といいます。へきれきとは雷鳴つまりかみなりのことで神鳴りが語源といわれています。地方によっては昔から雷のことを雷様（らいさま）とか幼児語でゴロゴロ様などと呼ばれてきたようです。

雷神の昔話には「雷神は鬼のような姿をして雲の上におり、虎の皮のふんどしをしめ、輪形に連ねた小太鼓を背負い手にバチを持って打ち鳴らす神とされ、人間のへそを好み、子供心にもへそを出していると取られてしまう」などとといわれていました。今では雷の正体は、電気を帯びた雲と雲の間や雲と地表の間に起こる放電現象のことで、天空に稲光（稲妻）が走り、ごろごろと大音響をたてて落ちる（落雷）ことで建物や樹木、人などに被害を及ぼし、感電死する恐れがあり、時にゲリラ豪雨をともなう雷雨注意報には十分気をつけたいものです。

先日行われた参院選挙中の7月8日、奈良県の候補者の応援に訪れていた安倍晋三元首相が街頭演説の最中に銃撃されて死亡しました。あまりにも一瞬の出来事でにわかに信じがたい事件でした。犯人の真の標的は目下岸田内閣を混乱させている旧統一教会にあったことがわかり、いずれにしてもあってはならない不条理な事件でした。

それにつけても、5月の連休後には収束が期待された新型コロナが瞬く間に変異し、7月には第七波と思われる感染者数が急拡大しています。経済優先の方針のもとに行動規制もままならぬ状況では、全国の医療現場も熱中症と陽性者及び急病人の受け入れ体制が崩壊寸前の実情にあり、ともかく各自が熱中症とコロナに感染しないよう最善を尽すことを心がけましょう。

編集長　日比野隆宏

今年は関東の梅雨入りが6月6日で、同27日には梅雨明けするという2018年の記録に並ぶ3週間の短い期間でした。これが西日本では6月14日の梅雨入りで、2週間後の28日には明けるという史上最速の記録も意外でした。もっとも梅雨時なのに全く雨の降らない”空梅雨”もあるわけですが、もともと梅雨がないと言われる北海道に豪雨が降り続いたのも今年の梅雨の異変でした。また、梅雨明けと同時に6月に35℃を超える猛暑日が続いて、熱中症患者が急増したのも当然で、夏本番を迎えるこれからの高温が大いに危惧されます。

昭和48年版の『365日たべもの雑学』の7月の項目を拾うと、1日枝豆、2日カジキ、3日観賞用だったトマト、4日ビヤホール、5日ビールの泡、6日バフンが最高級品、7日ブランデーの星のマーク、8日ニンジン、9日衛生的糖果のガム、10日海のパイナップル、11日赤だし、12日福神漬、13日そうめんと冷や麦、14日お坊さんが作ったシャンペン、15日どぜう汁と柳川鍋、16日駅弁ものがたり、17日アイスクリーム、18日冷や奴、19日みつ豆、20日宇宙食、21日土用丑の日、22日初のアイスクリーム店、23日奈良漬、24日オムレツの語源、25日氷水、26日スイカ、27日車エビ、28日裂き三年、串打ち八年、焼き一生、29日アクセサリー代りのフランスパン、30日ハモ、31日東京風と関西風の蒲焼とありました。

約半世紀前の7月の食の話題ではありますが、日進月歩変化する世界にあって、和・洋・中を問わず変わらないものは食文化であり、日本の歴史と風土に根ざした日本料理そのものであるといえます。料理人として伝統の食文化の一端を担う私たちの使命でもあると思います。

涼を呼ぶ夏の食材で七夕に因んだものは素麺ですが、江戸時代には七夕素麺と言われ、マラリア病などの疫病除けに食べられたと言われています。一方では土用丑の日夏痩せに良いのはウナギの蒲焼が最高のようです。コロナにも猛暑にも負けないで夏を乗り切りましょう。

編集長　日比野隆宏