アンチエイジングのための日本料理 四季のお献立
| 献 立 | 食品名 | 重量 （g） |
エネルギー （kcal） |
たんぱく質 （g） |
脂質 （g） |
炭水化物 （g） |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 刺身 | めじまぐろ はも あわび のり 大根 レモン全果 しそ わさび | 91 | 91 | 14.3 | 2.2 | 3.5 |
| 合計 | 91 | 91 | 14.3 | 2.2 | 3.5 |
働きかける栄養素・成分を含む旬の食材
鱧（はも）
身がしっとりとして淡泊な鱧ですが夏は脂がのり、関西の夏の風物詩とされています。注目したい成分は、皮に豊富に含まれるコンドロイチン硫酸です。コンドロイチン硫酸は、コラーゲンとともに身体の組織を構成する機能性成分で、たんばく質と結びついて、関節や軟骨、皮膚、眼球、臓器などの弾力性を保ちます。その他にも、良質のたんばく質やビタミンA・ビタミンD、DHA・IPA（EPA）などの不飽和脂肪酸を多く含み、生活習慣病や細胞の老化を防ぐ働きも期待されます。
【その他の期待される働き】
血栓防止、動脈硬化予防、脳機能維持改善、高血圧予防、皮膚機能維持改善、細胞老化防止など
骨・関節によいとされる夏の食材
泥鰌（どじょう）
夏パテ予防のスタミナ源として、鰻（うなぎ）に並んで栄養価の高いのが泥鰌です。卵を抱えて丸々と太り脂がのる、夏が旬。骨ごと食べられるためカルシウムを手軽に摂取することができ、含有量は鰻の8倍以上にもなります。また、関節炎を緩和する働きのあるコンドロイチン硫酸、カルシウムの骨組織への吸収を促進するコラーゲンが含まれているのも特長です。
枝豆（えだまめ）
大豆の未熟果である枝豆は大豆と同様に高い栄養価をもつ、夏を代表する野菜です。骨粗しょう症の予防や、肩凝り、冷え性などの更年期障害の緩和・改善などの効果が期待されるポリフェノールの一種、イソフラボンなど機能性成分も含まれており、若々しい身体を維持するのにも役立ちます。アルコールの分解を促すメチオニンという酵素も含んでいるので、ビールのつまみにも適した食材といえるでしょう。
【その他の主な旬の食材】
鯵、穴子、鰯、えい、虎魚（おこぜ）、鰈（かれい）、皮剥（かわはぎ）、鱚（きす）、黍魚子（きびなご）、縞鯵、鱸（すずき）、高部（たかべ）、太刀魚、真魚鰹（まながつお）、眼張（めばる）、山女（やまめ）、鮑（あわび）、木耳（きくらげ）など
料理人の知恵袋
大根の切り方
いつでも手に入る、味が染み込みやすい、なにかと使いやすいとご家庭でよく使われるのが大根。どう使うかで切り方のポイントが異なります。生食のサラダ用などは繊維を切断するように切る「横切り」が適しています。しかし刺身のつま用にする場合は、繊推にそった「縦切り」がよいでしょう。縦切りにすることで繊維が残りシヤキっとした食感になります。煮物などには煮崩れしないように面取りをしてから煮ます。
献立・料理 富田正藤（米村）
全国料理業生活衛生同業組合連合会 著
