アンチエイジングのための日本料理 四季のお献立
| 献 立 | 食品名 | 重量 （g） |
エネルギー （kcal） |
たんぱく質 （g） |
脂質 （g） |
炭水化物 （g） |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 鮎魚女葛柚香椀 | あいなめ くずでん粉 かつお・昆布だし 食塩 柚 | 153 | 83 | 11.5 | 2.1 | 3.9 |
| 蓬麩 | 生ふ | 12 | 20 | 1.5 | 0.1 | 3.1 |
| こごみ | こごみ | 7 | 2 | 0.2 | 0.0 | 0.4 |
| 木の芽 | 木の芽 | 1 | 2 | 0.2 | 0.0 | 0.2 |
| 合計 | 173 | 107 | 13.4 | 2.2 | 7.6 |
働きかける栄養素・成分を含む旬の食材
鮎魚女（あいなめ）
あいなめは四季を通じて出回る魚ですが、旬は脂がのる冬から春にかけて。とはいえ、脂質は少なく、淡白ながら身には弾力がありふっくらとした味わいです。カルシウムの吸収を助けるビタミンDが豊富に含まれていますので、骨粗しょう症の予防や治療にも効果的です。他にも新陳代謝を促進するビタミンB２、細胞老化を防ぐビタミンEも豊富に含まれています。また血栓を予防するIPA（EPA）や能細胞を活性化するDHAも含まれ、コレステロール値低下やがん予防にも有効とされています。
【その他の期待される働き】
血栓防止、脳機能維持改善、動脈硬化予防、肝機能強化、高血圧予防、アレルギー抑制、がん抑制など
骨・関節によいとされる春の食材
白魚（しらうお）
体が透き通り内蔵が透けて見える白魚は、春を告げる代表的な淡水魚。あっさりと軽い味でのど越しもよく、丸ごと食べることができるので、カルシウムの補給には最適です。生のまま食べれば、貧血予防になる葉酸も取ることができます。生食の場合は青みがかって透明感がある、新鮮なものを選びましょう。半透明やにごりのあるものは加熱して食べるようにしてください。
椎茸（しいたけ）
椎茸にはカルシウムの吸収を助ける、ビタミンDに変化する成分が豊富に含まれています。また食物繊維やビタミンB１も含まれています。椎茸の旬は春と秋ですが、干し椎茸も注目の食材。実は栄養価は干し椎茸の方が高い傾向にあるのです。旬には生の味を楽しみ、それ以外の季節には干し椎茸を利用するなど、栄養のバランスをとるためには積極的に献立に取り入れたい食材です。
【その他の主な旬の食材】
あいなめ、あじ、かつお、かれい、しまあじ、たい、たちうお、にしん、めばる、やまめ、わかさぎ、さざえ、とこぶし、はまぐり、芥子菜、カリフラワー、蕗の薹など
料理人の知恵袋
葉物野菜の茹で方
葉物野菜の葉の部分は、約70度になるときれいな緑色に茹であがります。きれいな緑色に仕上げるには沸騰しているたっぷりのお湯に、１リットルにつき小さじ４杯の割合で塩を加えます。葉の温度が７０度になると「きれいな緑色」になるので、自分の目で確認しながら茹で、色が変わったらすぐ引き上げ、冷水をたっぷり使って全体の熱をとります。みずみずしく色合いもきれいに仕上がります。
献立・料理 富田正藤（米村）
全国料理業生活衛生同業組合連合会 著
