アンチエイジングのための日本料理 四季のお献立
| 献 立 | 食品名 | 重量 （g） |
エネルギー （kcal） |
たんぱく質 （g） |
脂質 （g） |
炭水化物 （g） |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 鱒手鞠鮨 | さくらます めし 米酢 車糖・上白糖 | 46 | 75 | 3.8 | 1.1 | 11.6 |
| 菜花 | なばな | 4 | 1 | 0.2 | 0.0 | 0.2 |
| 姫さざえ若草焼 | さざえ 若草（木の芽） | 19 | 17 | 3.8 | 0.1 | 0.2 |
| 合計 | 69 | 93 | 7.8 | 1.2 | 12 |
働きかける栄養素・成分を含む旬の食材
栄螺（さざえ）
姫さざえとは、内海で育った小ぶりの角なし栄螺のこと。栄螺には、肌を美しくするコラーゲンが豊富に含まれています。コラーゲンは身体を作るたんばく質の30〜40％を占める成分で、皮膚の細胞に酸素や栄養、水分を補給するとともに、老廃物を取り除く働きがあります。細胞を結合し、肌の老化を防ぐということで、化粧品の成分としても注目されています。
また、肝機能の強化やコレステロール値をさげるのに有効に働くといわれるタウリンも豊富に含まれており、生活習慣予防の一助となります。
【その他の期待される働き】
動脈硬化予防、肝機能強化、高血圧予防、糖尿病予防、免疫力強化、味覚機能維持改善など
皮膚・粘膜によいとされる春の食材
鰈（かれい）
寿司ネタでおなじみのえんがわは、鰭（ひれ）の部分。肌に潤いを与え、美肌を保つ効果があるコラーゲンを豊富に含んでいます。身の部分は、アミノ酸バランスのよい良質のたんばく質を含んでいます。消化・吸収に優れた淡白な味わいで、身も柔らかく脂質も少ないため、病人食や離乳食にも適した食材といえます。
ブロッコリー
ブロッコリーのつぼみ部分には開花に必要な栄養分が詰まっており、とくにビタミンCが豊富です。含有量はレモンの約1.2倍。コラーゲン生成促成や、細胞の再生などに有効に働くビタミンCは、水溶性で熱に弱いので、煮汁ごと食べられるスープにする、加熱時間を短くするなどの工夫を。また、スルフォラファンという抗酸化物質も含まれており、抗がん作用がある点でも注目を浴びています。
【その他の主な旬の食材】
八目鰻、蝦蛄（しゃこ）、鹿尾菜（ひじき）、セロリ、空豆、菜の花、韮（にら）、南瓜、蕪、芹、パセリ、ジャガイモ、屈（こごみ）、薇（ぜんまい）、たらの芽、土筆、蓬（よもぎ）など
料理人の知恵袋
酢飯（寿司飯）
ちらし寿司や手巻き寿司など、なにかとご家庭でも使うことの多い酢飯。おいしい酢飯は、ご飯がやわらか過ぎず、べとつかず艶があります。酢飯を上手に作るには、まず炊きたてのご飯にまんべんなく“寿司酢”（酢＋砂糖＋塩）をかけます。木杓子は切るように使い、粘りを出さないように混ぜましょう。混ざったらできるだけ早く冷ますこと。このようにするとツヤのある酢飯（寿司飯）になります。
献立・料理 富田正藤（米村）
全国料理業生活衛生同業組合連合会 著
