アンチエイジングのための日本料理 四季のお献立
| 献 立 | 食品名 | 重量 （g） |
エネルギー （kcal） |
たんぱく質 （g） |
脂質 （g） |
炭水化物 （g） |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 白子柚子漬け | ふぐ白子 ゆず | 30 | 25 | 5.6 | 0.1 | 0.2 |
| 赤貝手鞠鮨 | あかがい めし 米酢 車糖・上白糖 食塩 | 32 | 45 | 1.5 | 0.1 | 9.1 |
| 松の実粕帝羅 | まつの実 すけとうだら 全卵 クリームチーズ まつすり身 | 28 | 63 | 3.7 | 4.8 | 1.1 |
| 巻鮃 | ひらめえんがわ しょうが | 20 | 20 | 3.8 | 0.4 | 0.1 |
| 寒鯖昆布巻 | まさば 真昆布 | 34 | 58 | 4.8 | 2.2 | 11.1 |
| 鰯一味干し | まいわし | 19 | 41 | 3.8 | 2.6 | 0.1 |
| 竹萵苣薹 | たけちしゃとう | 11 | 1 | 0.1 | 0.0 | 0.3 |
| 合計 | 174 | 253 | 23.3 | 10.2 | 22.0 |
働きかける栄養素・成分を含む旬の食材
平目（ひらめ）
高たんぱく・低脂肪でヘルシーな平目。脂肪が少ないのに味がよいのは、たんばく質のアミノ酸バランスがよいことに起因しています。必須アミノ酸が理想的形で含まれている良質なたんぱく質は、脳の機能を活性化させるには必要不可欠な栄養素です。
1～2月の寒平目は脂が適度にのっており、一番おいしい時期です。寿司ネタとしても人気のえんがわは尾びれの付け根にある筋肉で、コラーゲンや脂肪も豊富に含まれています。
【その他の期待される働き】
皮膚機能推持改善、血栓防止、動脈硬化予防、骨の強化、眼精疲労改善、がん抑制など。
脳・記憶によいとされる春の食材
金目鯛（きんめだい）
たんぱく質、脂肪とも豊富に含まれる金目鯛。脂肪が多い食材ですが、脳細胞を活性化する働きとともに、血栓を予防するIPA（EPA）やDHAが豊富なので、安心して食べることができます。美しい赤色は、アスタキサンチンというカロテノイド系の色素によるもので、胃潰瘍や動脈硬化の予防効果、ストレスによる免疫の抑制効果などが期待されます。
銀鱈（ぎんだら）
鍋物や酒蒸しなどの煮物としても、焼いて食べてもおいしい銀鱈。
脂肪分が多い魚で、その分、脳細胞を活性化するDHA、血行を促進するIPA（EPA）などが豊富に含まれています。またビタミンAも含有量が多く、皮膚や粘膜を丈夫にし、ウイルスや菌に対する抵抗力の向上をはかることができます。
【その他の主な旬の食材】
鮎魚女（あいなめ）、鮟鱇（あんこう）、鰍（かじか）、鰆（さわら）、柳葉魚（ししゃも）、鱈、鰰（はたはた）、鰤（ぶり）、ほっけ、むつ、眼仁奈（めじな）、八目鰻（やつめうなぎ）、薩摩芋など
料理人の知恵袋
焼魚の下ごしらえ（味付け）
焼く30分～1時間ほど前に一度全体に軽く塩を振っておきましょう。塩を振り、その際に出た水分を拭き取ることで、魚の生臭さなどを消すことができます。水分をよく拭き取った後に、味付け用の塩を振ります。また、味付けではありませんが、尾や鰭（ひれ）にはたっぶりとつけておくと、焦げ落ちてしまうのを防いでくれます。また、味付けの塩に砂糖をほんの少々混ぜると、焼きあがりの色がきれいにつきます。
献立・料理 富田正藤（米村）
全国料理業生活衛生同業組合連合会 著
