アンチエイジングのための日本料理 四季のお献立
| 献 立 | 食品名 | 重量 （g） |
エネルギー （kcal） |
たんぱく質 （g） |
脂質 （g） |
炭水化物 （g） |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 香箱蟹 | ずわいがに | 47 | 32 | 7.1 | 0.3 | 0.0 |
| 干し子 | なまこ | 3 | 1 | 0.1 | 0.0 | 0.0 |
| 焼椎茸 | しいたけ | 13 | 2 | 0.4 | 0.1 | 0.6 |
| 酢立 | すだち・果汁 | 1 | 0 | 0.0 | 0.0 | 0.1 |
| 雪見豆腐 | カリフラワー 普通牛乳 | 49 | 18 | 1.5 | 0.5 | 2.5 |
| 岩茸 | 岩茸 | 5 | ||||
| 芽甘草 | 芽甘草 | 1 | ||||
| 温玉味噌漬 | 卵黄 | 1 | 4 | 0.2 | 0.3 | 0.0 |
| 合計 | 120 | 57 | 9.3 | 1.2 | 3.2 |
働きかける栄養素・成分を含む旬の食材
蟹（かに）
冬の味覚としても知られる蟹は、上品な味わいが人気。蟹の味はアミノ酸によるもので、旨み・甘みの成分であるべタインは、肝機能の強化に加え、胆汁の生産を促進し、脂質のエネルギー代謝を活発にします。また、肝臓の解毒作用を強化するタウリンも含まれ、いずれもコレステロール値を低下する働きも期待されます。香箱蟹はズワイ蟹のメスのこと。甲羅の中の身肉、卵や蟹味噌がとくに美味しいとされています。
【その他の期待される働き】
動脈硬化予防、高血圧予防、糖尿病予防、眼精疲労改善、疲労回復、がん抑制など。
内臓・免疫によいとされる冬の食材
大根（だいこん）
ほとんどが水分で低カロリーですが、食物繊維による整腸作用、辛味成分による解毒作用があります。でんぷん分解作用があるジアスターゼ、たんばく質分解作用があるプロテアーゼなど、複数の消化酵素がふくまれているのも特長です。消化酵素は熱に弱いので生食がおすすめ。鰤や秋刀魚など脂が多い魚にだいこんおろしを添えるのは理にかなった食べ方といえます。
春菊（しゅんぎく）
春菊がもつ独特の香りは、ペリルアルデヒドなど10種類ほどの香り成分によるものです。この香り成分は自律神経に作用し、胃腸の働きを活発にして胃もたれや消化不良を解消するため、食欲増進につながります。また、菠薐草（ほうれんそう）や小松菜を上回る量のβカロテンを含み、ビタミンCとともに免疫機能を強化する働きが期待されます。
【その他の主な旬の食材】
鮎魚女（あいなめ）、鮟鱇（あんこう）、笠子（かさご）、鰍（かじか）、金目鯛、鰆（さわら）、柳葉魚（ししゃも）、鱈、河豚、鰤（ぶり）、むつ、鯉、八つ目鰻、赤貝、牡蠣（かき）、蜆（しじみ）、平貝、螺貝（つぶがい）、常節（とこぶし）、鳥貝、青柳、帆立貝、海松貝（みるがい）、海老、海鼠（なまこ）、水雲（もずく）、芥子菜、カリフラワー、キャベツ、小松菜、セロリ、葱、野沢菜、白菜、ブロッコリー、菠薐草（ほうれんそう）、水菜、芽キャベツ、南瓜、蕪、慈姑（くわい）、牛蒡、人参、蓮根、芹、茗荷、薩摩芋、里芋、独活（うど）、榎茸（えのきだけ）、滑子（なめこ）など
料理人の知恵袋
蟹の中身
蟹を食べる楽しみのひとつに蟹ミソがあります。この蟹ミソとは中腸腺（肝臓と膵臓の機能を合わせ持つ器官）のことで雌雄両方にあります。内子と呼ぶのはメスの卵巣あるいは未熟卵でオレンジ色の固まりのものをいいます。外子と呼ぶのは産み出された粒々の卵で醤油漬やポン酢で食べるとよいでしょう。
献立・料理 富田正藤（米村）
全国料理業生活衛生同業組合連合会 著
