関西調理師永朋舎

　春の桜狩りに対し、秋は紅葉狩りといい古来より日本人は紅葉の名所を訪ね歩き、鑑賞し、写真や絵にしたり、また短歌や俳句を詠んだりする習慣があります。

　絶壁の下のみちゆく紅葉狩り（西村麦風）

　秋の茸狩り（たけがりとも、きのことりともいう）もまた行楽の一つです。山林に自生する初茸、舞茸、椎茸、湿地茸など、食用きのこを採取することですが、本来は松茸狩りのことで、かつて関西では10月初旬に松茸山の山開きをする地方もありました。「香り松茸、味湿地」といわれるように本湿地は美味しいものです。とはいうものの、姿形といい独特の風味は松茸に優る物はなく、野趣豊かなお馴染みの焼松茸に土瓶蒸し、松茸飯などは家庭ではなかなか味わえない高級料理の一つです。

　茸は茸でもまぼろしの茸と呼ばれる岩茸（イワタケ）もまた料理屋でしかお目にかかれない超高級品です。乾燥した物を戻して使います。岩手県や秩父地方の山奥の標高1,000mの断崖絶壁にはえており、岩場に張り付くように生えているので採取は容易ではありません。茸とはいっても地衣類に属しており、成長は驚くほど遅く1年に1ミリ位といわれています。雨天のあとの水分を含んだ状態のものを地元の人が命がけで採取するという。多糖類のグルカンを含み、制ガン作用があるといわれ、昔から薬として扱われてきました。

　最近になって和の食文化が欧米化した学校給食にも受け入れられる傾向にあるようです。内閣府が提唱している「食育推進基本計画」が理解されて地産地消の掛け声の下に、国民の食生活にも影響を与えており、健康的な和食が見直されて学校給食にもシフトされる時代が来ることは素晴らしいことです。

編集長　富田正藤

　東京の8月の日照時間が1890年の観測開始以来、83.7時間という史上最短を記録しました。東北仙台地方も同様の雨天続きでした。小・中・高生の夏休みといえば海や山にくりだしてアウト・ドア・ライフを満喫する季節でもあります。夏祭りや花火大会が真夏の日本列島を盛り上げるはずなのに今年の8月は異なりました。稼ぎ時の海水浴場では海の家が軒並み閑古鳥が鳴き、稲作では最も日照りが必要な時期であり、野菜や果物にも灼熱の太陽が必要です。この結果、東日本では野菜が高騰し、実りの秋が遠のく地方が続出しました。度重なる豪雨に見舞われた九州を除く西日本では比較的晴れ間も出て、熱闘甲子園では花咲徳栄高校が雨天の続く埼玉県に晴れて初の優勝旗をもたらしました。

　古来より日照りを乞う祈りは少なく、むしろ日照りに悩む農民の「雨乞い」の祈りが、雨乞い唄や雨乞い踊り、雨乞い小町、雨乞いの使い等の祈りの表現に残されています。台風による河川の氾濫や洪水の被害よりも旱魃の被害が圧倒的に多かったようです。現に世界的な傾向として食糧支援が絶えないアフリカのエチオピア、マラウイなどは深刻な事態が続いています。アジアではカンボジアやスリランカなどは、4～50年ぶりの旱魃に悲鳴を上げていると報道されており、水力発電に頼るスリランカでは死活問題といえます。河川や池沼が干上がれば飲料水も枯渇し、地域によっては農業のみならず漁業も絶えてしまうという死活問題になっています。

　食欲の秋というよりも味覚の秋が訪れます。日本料理も旬の食材に困ることはありません。

　松茸の山かきわくる匂ひかな（支考）

　今では夢のような名句です。

編集長　富田正藤

　梅雨明け前と明けてからも、真夏日の高温注意報と局地的なゲリラ豪雨、台風が追い打ちをかけるという異常気象が日本列島を覆っています。政局もアベノミクスで高い支持率を維持してきた安倍内閣も、鳴り物入りで入閣した女性大臣はじめお友達内閣などと揶揄されて、森友・加計問題が発覚してからは国会がにわかに紛糾、ついに安倍内閣に対する世論の支持率が危険水域の30％を割り込み、8月早々に第三次内閣改造を余儀なくされてしまいました。

　北朝鮮ではミサイル発射が米国本土への射程距離を拡大しエスカレートする一方で、さすがのトランプ大統領もしびれを切らし、次の手を打つタイミングを計っているのではと危惧する向きもあります。

　2020年の東京オリンピックの開催期間が日本で最も暑い7月24日（開会式＝新国立競技場）から8月9日の閉会式まで組まれていますが、8月2日の女子マラソン、9日の男子マラソンなどは猛暑の中でどうなることでしょうか。53年前の第18回東京五輪は最も季候の良い天高く馬肥ゆる10月10日の開会式でした。

編集長　富田正藤

　六月の雨は梅雨前線が発達し、停滞することでひとしきり雨をもたらすことになります。この時期の雨量によって稲や作物が生育し、やがて実り多き物になるわけです。一方では果樹にも影響を及ぼし、青梅を実らせ黄熟させることになります。このように梅が熟す頃の雨なので梅雨と書き、湿気が多くて徽（かび）が生えるところから微雨とも書き、いずれもバイウまたはツユと読みます。一年で最も鬱陶しい気候となり、ジメジメとして健康上は誠に不快な季節となります。日本では昔からこの時期に採取した梅を用いて保存食の梅干しを作ります。熟し切らない青梅を数日間塩漬けにしたあと、日に干して赤紫蘇を加えて漬け直します。さらにむしろや戸板に並べて天日に晒し、三日三晩、昼には干し、夜には梅酢に漬け戻すことを繰り返すと程良くしわの寄った梅干しが出来上がります。好みによっては天日に干さないでカリカリ梅で食べることもできます。

　梅干しにはその強烈な酸味から殺菌効果や保存効果が認められ、弁当の白い御飯に梅干しを一個詰めて日の丸弁当と称し親しまれてきました。近年では疲労回復から生活習慣病、特にガンの予防にも効果があるといわれ、胃がんの原因とされているピロリ菌に対しても一日二個程度の摂取で抑制することが出来るといわれています。梅干しに含まれる成分が糖尿病を促進する酵素αグルコシダーゼを抑制することも証明されており、最近ではバリニンという成分が脂肪燃焼効果があることもわかりました。どんなサプリメントよりもダイエット効果、夏パテ防止効果がある健康食品であることを再認識し、毎日一個食べるようにしましょう。

編集長　富田正藤