鰻屋の職人は俗に「裂き三年、串打ち三年、焼き一生」（串打ち八年ともいう）といわれますが、日本料理や西洋料理、中国料理の調理師と異なり、専門職の寿司、天麩羅同様うなぎの場合も昔ながらに「職人」と呼ばれる「熟練した技術によって物を作ることを職業とする人」に分類され、とりわけ、職業ガイドによると「うなぎ料理店に勤務してうなぎをさばき、調理する調理従業者」となるようです。

一般に「職人かたぎ」という場合は「職人社会に特有の気質。自分の技術に自信を持ち、頑固だが実直であるというような性質」と解釈されています。

話はもどり、今年の7月30日は土用の丑の日になりますが、ゲリラ豪雨で被害を受ける地方もあれば、梅雨明け前なのに猛暑日が続いて熱中症になる人が絶えない日本列島です。江戸時代に、エレキテル（摩擦起電機）などを発明した平賀源内先生が、客入りが少なくて困っている鰻屋のために「本日土用丑の日」という看板を書いたら繁盛したといわれており、また、狂歌師で戯作者の蜀山人（大田南畝）が、土用に鰻を食べると食あたりしないという狂歌を書いたのが土用に鰻を食べる習慣になったともいわれます。

これが西洋人の話になると旧約聖書にモーゼの教えとして「ウナギはうろこのない魚なので食べるべからず」とあるため、今でも日本人のように好んで食べることはないようです。

調理法にもよりますが秘伝のタレで焼く「蒲焼」に優る料理はないと思います。それも関西風の地焼よりは蒸して焼いた関東風（昔は江戸前）の蒲焼（うな重）は垂涎の逸品。店の外で匂いをおかずにして飯を食べる小噺があるほどです。

夏を乗り切る格好のスタミナ食もさることながら、涼を求める夏の会席料理こそは私達が発揮できる職人技ではないでしょうか。

編集長　日比野隆宏