関西調理師永朋舎

豆腐よう【とうふよう】

チーズのような舌ざわり

「豆腐よう」は、乾燥豆腐を泡盛と麹に漬けて発酵させてつくる琉球王国時代から伝わる珍味である。特製の豆腐をさいの目に切り、陰干しして身を引き締める。そのあと発酵したもち米を泡盛で溶いたゆるゆるの漬け汁に、４〜５ヶ月間漬け込んで発酵させる。

白かった豆腐は次第にベージュ色になり、乾いて弾力性が増してくる。表面はトロリとしていていかにも食欲をそそり、口に入れるとまろやかな舌ざわりだ。麹の甘さと泡盛独特の香りが豆腐のコクをひきたたせている。うりずん物産の豆腐ようは食品添加物を一切使用していない栄養豊かな自然食品である。健康促進、精力補強に最適。

酒の肴にぴったりで、パンに挟んでサンドイッチにしてもビールによくあう。また漬け汁はいろんな料理の調味料に使える。

パパイヤ壷漬【ぱぱいやつぼづけ】

南国ムードがいっぱい

南国沖縄では熱帯樹のパパイヤが１年中丸い実を鈴なりにさせている。パパイヤの実は甘くてやわらかで強い芳香があり、一度食べたら忘れられない南国産のフルーツだ。この果実を漬物にしたのが「パパイヤ壷漬」である。

材料にするパパイヤは青くて堅い未熟な実を使う。まず２つに割って種を取り、１日陰干しにした後、塩漬けにして１週間そのまま寝かせる。これで青臭さがとれる。塩がしみたところで味噌漬と醤油漬の２通りに漬け分ける。漬け上がったパパイヤは、アメ色の実に皮の緑が映えて美しい。はじめて食べた人はパパイヤの漬物とは思えないだろう。歯ごたえは十分で浅漬のものはかなり堅い。パパイヤはカルシウム、ビタミンCなどを豊富に含んだ高栄養の果物である。

お茶受けに最適で、左党は酒のつまみにしたい。

黒糖飴【こくとうあめ】

懐かしい素朴な甘さ

サトウキビはイモとともに沖縄を代表する農作物である。このサトウキビは日本で唯一の亜熱帯・沖縄でなければ栽培できない。刈り入れは１月から３月に行い、これを機械にかけて汁を絞り出す。絞り汁をそのまま煮詰めて結晶させると黒糖ができる。

黒糖を焼くと灰分が残るが、この灰分はカルシウム、鉄、燐、硫黄などを含んだミネラルで疲労回復に即効性がある。またビタミンBも豊富に含有しているので黒糖と糠で洗顔すると色白になるともいわれる。黒糖とグラニュー糖、水飴を大釜で煮詰め、楕円形の小粒の飴に仕上げていく。良質の黒糖でできた飴を歯でかむとカリッと割れ、黒糖特有の焦げ臭さはなく素朴な甘さが口いっぱいに広がる。