全国うまいもの
高知県
【県庁所在地】高知市【地方】中国・四国地方
【人口】765,831人（2011年9月30日現在）
【特産品】鰹のたたき、皿鉢料理、文旦、鍋焼きラーメン
【県花】ヤマモモ【県鳥】ヤイロチョウ
【県魚】カツオ【県木】ヤナセスギ
四国の太平洋側に位置する。日本最後の清流といわれる四万十川のほか、水辺利用率全国一の仁淀川、物部川など四国山地に源を発する清流が多く流れる。室戸岬・足摺岬・龍河洞・四国カルストなど多くの天然の観光資源を有する。カツオの一本釣りで有名で特にそうだかつおの漁獲量は全国一を誇る。
ちりめんじゃこ【ちりめんじゃこ】
カルシウムがたっぷり
チリメンジャコはカタクチイワシの稚魚で、地方によってはシラス、シラス干し、イリメンイワシなどとも呼ばれる。カタクチイワシは大きさや用途によって呼び名が変わる。チリメン、田作り、煮干し、ゴマメ、目刺し、ドロメなどがその例だが、土佐の味としてはドロメとチリメンジャコであろう。「ドロメ」は３～４cmほどの大きさで透き通った白魚のこと。生きている白魚を酢醤油で食べる食通泣かせの魚だが、発送はされない。
「チリメンジャコ」は水揚げされるとすぐ大きな釜で塩茄でされ、天日干しされる。これは一般に「釜あげ」と呼ばれているが、よく乾燥させたものと薄塩にした生干しの２種類がある。チリメンジャコはカルシウムが豊富で、成長期の子どもや病人の健康食品として見直されている。
大根おろし和えに一番合う。ザルで振り洗いして酢味噌和えにしてもよい。炊き込み御飯や寿司の具にも使える。
【お問い合わせ】
濱口商店 〒787-0242 高知県土佐清水市下の加江217
［TEL］088-084-0382
柚の酢【ゆのす】
土佐の香り
「柚の酢」というのは、ユズを皮ごと絞り出してつくった果汁である。南国土佐の名物料理に「皿鉢」（さわち）料理がある。大皿に土佐沖でとれた新鮮な魚の刺身、タタキ、酢の物などが盛り付けてある。この皿鉢は脂っこくて生臭みが多い。このクセをとリ、爽やかな香りを味わせてくれるのが「柚の酢」だ。
阿波の人達がスダチを料理に使うのと同じように、土佐料理の味付けの主役は「柚の酢」である。秋になると安芸川沿いの山の斜面には黄金色をしたユズがたわわに実り、安芸市郊外はユズの香りで満たされる。
この特産のユズを皮のまま搾り機にかけて絞ってつくった１００％果汁に、保存のために１０％の塩が入っているのが「柚の酢」。ユズの色合いも香りもよく、調味料として家庭に常備したいものだ。刺身、焼き魚に垂らすと絶品。鍋物のタレや寿司にも使える。
【お問い合わせ】
安芸市農業協同組合 〒787-0242 高知県安芸市幸町1-16
［TEL］0887-34-8327 ［HP］http://www.tosa-aki.ja-kochi.or.jp/
酒盗【しゅとう】
カツオの塩辛
「酒盗」と名がついたのは、これを肴にして酒を飲むとそのあまりのうまさに酒を盗んでまで、飲み続けたくなるからだそうである。名付け親はカツオの塩辛が大好物だった土佐十二代藩主・山内豊資といわれている。土佐はカツオの本場だ。３月から８月にかけて黒潮にのって土佐沖で群雄するカツオを、豪快な一本釣りで釣り上げる。
まずカツオのはらわたを取り出して切り開き、水できれいに洗う。これを塩漬けにして１年間寝かせ、充分に発酵したら細かくきざむ。「福辰」では、辛口と甘口の２種類をつくっているが、カツオの胃袋だけでつくった「飯盗」（はんとう）もある。どれも地酒を加えてまろみをつけて独得の味付けをしている。
なんといっても酒の肴に一番。冷蔵して風味が変わらないうちに食べたい。
【お問い合わせ】
有限会社福辰 〒780-0870 高知県高知市本町3-1-15
［TEL］088-823-3439 ［HP］http://www.fukutatsu.co.jp/
土佐ぶんたん【とさぶんたん】
甘さいっぱい
「ぶんたん」（文旦）はザボンやウチムラサキなどと同じ種類の柑橘で、インド、マライ地方が原産地。長崎ではザボンとよばれ柑橘類の中では最も大きい果実である。南国の豊かな陽光と澄み渡った空気に育まれた「土佐ぶんたん」は、昭和４年に高知県立果樹試験場で試植に成功した品種改良で、「改良ぶんたん」「法元ぶんたん」とも呼ばれている。県内でも気候風土が栽培に適している土佐市の戸波、北原、波介のものが香りも味もよいとされる。
黄色い光沢のある果皮をむくと爽やかな香り、口に入れるととろけるような甘さが口いっぱいに広がる。ビタミンCやD、ミネラルも豊富に含まれ、美容と健康にもよい。
果皮が厚いのでナイフで切れ目を入れてむく。中の袋をむいて食べると南国の香りがする。
【お問い合わせ】
高知県第一蜜柑共選所 〒781-1105 高知県土佐市蓮池980
参考資料「名産・珍味全国うまいもの」富士書店刊