今月の絵献立「神無月の献立」上席相談役岡部政史（割天山かべ）｜関西調理師永朋舎

今月の絵献立

先附

(1)富有柿は丸くくり抜き、柿釜とします。紅玉はくし型に切り出し、皮付きのままサラダ油で素揚げした後、グラニュー糖をまぶします。一晩寝かせて紅色を果肉になじませ、皮をむきます。帆立は小角に切り出し、塩をあてバーナーで炙ります。才巻はレアボイル、バイ貝は酒蒸しとし、薄口醤油で味を調え、むき身にして適切に切り出します。
(2)クリームチーズ50g、生クリーム50cc、檸檬汁・薄口醤油・辛子を各少々で調味し、牛乳で固さを調整します。
(3)それぞれの食材を柿釜に盛り、仕上げに(2)と天盛としてざくろを添えます。

お椀

茄子は油で素揚げした後、皮をむき、ミキサーにてペースト状にします。ペースト4合、出汁1.5合、葛140gを合わせ、鍋で練りあげ、砂糖・薄口醤油少々で茄子豆腐とします。鱧の上身は塩をあて、あらは白焼きして、酒・水・昆布でスープをひきます。上身は骨切りし、葛を打ち、先のスープで湯をします。先の茄子豆腐は適当な大きさに切り出し、小麦粉をまぶして素揚げにします。一番出汁に、先の鱧スープを少々加え、吸地を合わせて松茸をくぐらせます。お椀に茄子豆腐、鱧、松茸を盛り、梅肉と結び三つ葉をあしらい、吸地をはります。

造里

もどり鰹は柵どりした後、庖丁して塩をあて、バーナーで炙りたてを盛ります。金目鯛は軽く塩をあて、皮目を湯引きし、平作りした後、バーナーで炙ります。甘海老は皮をむき、皿に盛りつけます。煎り胡麻を当り鉢で当たり、練り胡麻・酢橘ポン酢・煮切味醂・生姜汁で胡麻ポン酢を合わせ、芽物をあしらいます。

煮物

(1)身欠錬は番茶でもどし、出汁1升、酒4合、ヤマサ醤油1合、タマリ醤油0.5合、上白糖150g、黒砂糖150gで焚きます。
(2)海老芋は皮付のまま1/2に切り、下茹でして、八方煮とします。くし型に切り分けた後、皮をむき、片面にかけら餅をつけて油で揚げます。
(3)菊菜は湯をしてきざみ、旨出汁に葛をひき、菊菜を混ぜ合わせます。
(4)(1)と(2)を器に盛り、(3)の旨出汁をかけます。最後にパプリカを添えます。

焼物

(1)桜味噌1kg、酒220cc、砂糖500g、味醂380ccを鍋で練り、鉄火味噌と合わせます。当り鉢でフレッシュバジルを当たり、鉄火味噌を合わせ、バジル味噌とします。
(2)西京味噌1kg、酒1合、味醂50cc、砂糖120g、卵黄3個を鍋で練り、玉味噌を合わせます。ラ・フランスに3割の目方のグラニュー糖をまぶし、白ワイン少々、レモン輪切り少々を鍋にかけ、冷ました後、ミキサーにてペーストにします。ペーストと玉味噌を同割よりやや味噌を強めに合わせ、ラーフランス味噌とします。
(3)無花果は、丸ごと薄衣にて半生ほどの加減に揚げ、半分に切り分けます。先の(1)と(2)をそれぞれの切り囗にかけ、(1)にはパルメザンチーズをふりかけ、バーナーで炙ります。(2)にはセミドライのクランベリーを白ワインでもどし、色あいとして添えます。
(4)仙台牛フィレ肉は、3cm厚のものを真空パックにて56℃で15分湯煎にかけます。庖丁した後、塩をあてて焼鍋で炙り、おろしポン酢を添えます。

食事

活鮑は軽く磨き、薄めのスライスに庖丁し、肝は裏漉しします。すり胡麻と濃囗醤油で肝醤油を合わせ、先のスライス鮑と和えます。白飯の上に鮑の肝和えを盛り、刻み三つ葉、茗荷、生海苔、本山葵を加え、出汁茶漬の地を添えます。

デザート

(1)ビン詰の栗甘露煮100gを細かめの裏漉しにかけます。牛乳400cc、卵黄4個、砂糖20gをとろみがつくまで湯煎にかけます。
(2)水50CCに粉ゼラチン12gをもどして(1)に加え、7～8分立てまで冷まします。
(3)生クリーム300cc、砂糖5gを八分立てにし、(2)にまぜ合わせて器に流します。
(4)ストレートティ200cc、粉ゼラチン1.5g、レモン汁少々を合わせ、固まったらジュレ状にします。
(5)(3)に(4)のジュレをのせ、提供する直前にブランデーを数滴たらして仕上げます。

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