今月の絵献立

「八朔」理事 高岡寿康（赤坂外松）

旬彩
  • 骨切りした鱧を、皮目は鉄芯で焼霜に、身は直火で焼霜にして角に落とし、味塩で調えた昆布出汁へ20分浸し、地上げします。車海老は頭尾背腸なしで皮付きのまま180℃で油霜にして冷水へ落とし、皮を剥いて筒落としにします。諸胡瓜は色出しをして乱切りにし、独活は灰汁抜きをして乱切りにし、二十日大根は木の葉形に切り分けます。盛り付けをし、冷した昆布出汁地をほど良く張り、氷を浮かべ、梅酢と辛子酢味噌を添えます。
  • 帆立貝のペーストを1、大和芋卸しを2の割合で出汁・塩・薄口醤油・本味醂で味を調えます。色出しをした蓴菜、種取りオクラを塩茹でして叩き、花穂の花、梅干しのちぎりを盛り付けます。
煮物椀
  • 鮑は塩で磨き、殼から外して縁側を落とし、薄作りにして酒塩煎りにします。雲丹は吸地で霜降りします。大葉は荒目の千本にして灰汁抜きし、油で揚げて煎餅にします。旬菜の車海老の頭を焼いたもの、炙りドンコを入れ、玉子1個、出汁430ccで掬い玉子を作り、吸地に入れて葛を引き、小波仕立とします。
お造り
  • 活〆の羽多を湯洗いし、水分を良くとります。あおり烏賊は格子戸庖丁を入れ、そぎ作りにします。鮪は厚目の色紙庖丁にします。夏菊は茹で、灰汁抜きして下味ほどの味塩で洗い、使います。防風は二つ割りの、片ずらし庖丁にします。本山葵と土佐醤油にて進めます。
蓋物
  • 穴子を開き、湯霜して洗い、水酒・昆布で柔らかく戻し、出汁とスープを割り炊きます。濃口醤油・本味醂・砂糖・たまり醤油を合わせ、仕上げに味を調えます。白米8、平麦2の割りで炊きます。錦糸玉子は薄く下味を付け日本酒を少々入れて焼いたものに穴子の棒飯巻をのせて巻き筒に切ります。友地あんは穴子の炊き地を出し汁で割り味を調えます。九条葱を白8、緑2の洗います。大根玉卸し、生姜卸しを盛り付けます。
焼物
  • 鮎は頭付きで尾を落とし、薄口醤油・煮切り味醂・酒・柚子輪切りの幽庵地へ漬けます。焼目をつけて味醂醤油で仕上げ、振り柚子をします。畳いわしを葦簀（よしず）に切って割醤油を塗り、仕上げます。蓮根を雪の結晶にむいてスライスし、灰汁止めして甘酢で火を通し、冷し甘酢へ落とし、浸しておきます。辛子蓮根の玉を作り、雪華蓮根で包みます。万願寺唐辛子は種を取り、油で揚げて焼目をつけ、合わせ出汁に浸し一口大に庖丁します。茗荷は天地を少し落として茹で、色出しをして気上げして甘酢に漬けます。
強肴
  • 牛フイレは塩・胡椒・小麦粉で打ち粉をして良くはたき、揚げ焼きします。薬味は、千本に切った葱、生姜、シブレットを混ぜ合せたものと煎り節を使います。卸しソースは、出汁・濃口醤油・味醂・砂糖少々・鴨油（ダックファット）を合わせ、追い鰹をします。ソースに大根おろしを入れて葛を引きます。食べ易く切った茄子、フイレ肉、薬味を盛り付けてソースを張り、黒胡椒を適量振ります。
食事
  • 稲庭うどんは乾麺を使用します。夏野菜串、南京、鱚、アスパラ、アボカド、海老、玉葱を衣揚げします。
水菓子
  • メロンをジューサーにかけてボウルへ移し、塩・リキュールで味を調えておきます。カットしたメロンを盛り付け、ベリーの赤と黒をトッピングし、メロンスープを張り、セルフィーユを飾ります。

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