今月の絵献立
- 前八寸
- 煮切り酒400cc、水400cc、赤酒150cc、白醤油200cc、黒糖70g、塩50g、オールスパイス適量の地に玉葱スライス、レモンを合わせ、燻製ピックル地とします。鰻は背開きにして白焼きした後、10分蒸し、温かいうちに先のピックル地に3分漬けます。余分な水分を拭き取り、サクラのスモークウッドにて15分スモークします。鰻は適度に庖丁します。胡瓜は小口より打ち込み、昆布出汁に水塩で味付けした出汁に漬けおきます。茗荷、生姜は針打ちします。それぞれを土佐酢にて和え、器に盛り付けます。
- 生身500g、南京裏漉し500g、砂糖180g、卵黄10個、全卵10個、小麦粉1合、溶かしバター0.3合、薄口醤油少々を当り鉢に入れ良く当たります。流し缶に流し入れて45分蒸します。卵黄に味醂を加え、蒸し上がった南京カステラの表面に塗り、オーブンで程良い焼き色をつけ、冷めたら適量に切り出します。
- 巻海老は茹でます。酒盗を酒で煮溶かし、薄口醤油・味醂・塩で調味して酒盗地とし、先の巻海老を漬けおきます。
- 秋刀魚は上身にして塩をあて、20分おいた後、甘酢1、生酢1の合わせ酢に15分漬けます。寿司飯に炒り胡麻と大葉を混ぜたシャリを巻き、小口より切り出して小袖寿司とします。
- 練粕1.5kg、板粕1.5kg、田舎味噌2kg、西京白漉味噌1kg、上白糖1.2kg、酒3合、味醂1合、赤酒1合を合わせ、粕床にします。イクラは掃除して立塩で洗います。ガーゼで包み、粕床につけます。酢橘を釜にし、イクラを盛り付けます。
- 椀盛
- 甘鯛は上身にし、適量に切り出して薄塩を当て、30分おきます。昆布出汁に酒・塩で調味し、焚きおきます。大根は適量に庖丁し、研ぎ汁で柔らかくなるまで戻し、昆布出汁に塩で調味して含ませます。菠薐草の軸を掃除し色良く茹で、吸地八方に漬けます。柚子は松葉に庖丁します。一番出汁に塩・薄口醤油少量で調味し、捌いた松茸を入れ、沸かし香りを移します。それぞれを盛り付け供します。
- 造里
- 風船に水800ccを入れ、セルクルに乗せて冷蔵庫で3時間程おき、凍らせます。冷蔵庫から取り出して中の水を抜き、氷の器にします。鯛は上身にした後、そぎ切りにし2枚を重ねます。鮪は角作りに2貫引きます。帆立は2枚に庖丁し、真ん中に酢橘を挟みます。それぞれを氷の器に盛り付け、土佐醤油にてすすめます。
- 鉢肴
- 鮭は上身にして薄塩を当て、適量に切り出し、酒3、味醂1、薄口醤油1の地に20分漬けます。栗は蒸した後、裏漉しし、上白糖・薄口醤油・味醂で味付けして鍋で練り、かたさを調節し栗餡とします。小豆は一晩水につけ、一度茹でこぼし、吸地八方にて焚きおきます。枝豆は茹で薄皮を掃除し吸地八方に漬けおきます。剥いた栗を茹でこぼした後、焚きおきます。栗餡に小豆、枝豆、炊いた栗を混ぜ、先の鮭に抱かせて串を打ち、焼きます。無花果は皮付きのまま庖丁し、酒・味醂・薄口醤油・バターでサッと焚き、グラニュー糖をまぶしてバーナーで炙ります。薑（はじかみ）は掃除し、茹でこぼし、塩をあて冷ました後、甘酢に落とします。大黒占地は適度に庖丁し一度茹でこぼし、酒・味醂・たまり醤油・有馬山椒にて焚きあげます。それぞれを盛り付けて供します。
- 合肴
- 芝海老のむき身は脱水シートに挟み、脱水させておきます。庖丁で刃叩きし、つけ庖丁で練ります。海老すり身4に対して玉葱微塵切り1、玉子の素・塩適量を合わせて海老しん薯生地にします。ラップにて篠に巻き、蒸しおきます。食パンの耳を落とし、軽くのします。パンを5mm幅程に庖丁して海老しん薯を芯に巻き、両端を龍皮昆布で結び揚げます。丸十は公孫樹に抜き、梔子水に浸けた後、素揚げします。酢橘は割山椒に庖丁します。それぞれを盛り付け、ピンク岩塩にてすすめます。
- 煮物
- 穴子は開いて霜降りし、ぬめりを取り、水300cc、酒100cc、濃口醤油50cc、味醂50cc、砂糖50gの地で炊き、煮穴子にします。煮穴子は軽く刃叩きし、生身を昆布出汁でのばしたもの少量でまとめます。蕪は菊花に剥いて底辺をくり抜き、打ち粉をして先の穴子を射込み、軽く蒸した後、吸地八方にて焚きおきます。陸蓮根は塩ずりして茹で、吸地八方につけおきます。菊花は掃除し、酢少量を入れたお湯で茹でて晒した後、吸地に漬けます。銀餡に菊花を入れ、菊花餡とします。先の蕪、陸蓮根を盛り付け、菊花餡を掛けて供します。
- 強肴
- 酒1升、濃口醤油1升、水5合、味醂8合、黄ザラメ600g、牛脂1kgを合わせ、火にかけて1割程度煮詰め、割下とします。常陸牛はサーロインの1mmのスライスを求めます。余分な脂、筋を掃除し、先の割下でサッと火を入れます。一口大に庖丁し、溶き卵少量を掛け、生雲丹を盛り付けます。トリュフを削り掛け供します。
二〇二六年
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