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「エクシブ琵琶湖」 今川 賢治
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絵献立 お品書き
【先附】蓬は掃除して重曹で湯がき、裏漉しします。胡麻200g、葛粉150g、昆布出汁1升、塩で胡麻豆腐を練り、上がりに蓬を入れて流し缶にて冷まし、庖丁します。岩海苔は酒・薄口醤油・味醂で炊き、菜の花と由良雲丹を重ねます。
【吸物】鮑は掃除してよく洗い、250度のオーブンで30分焼きます。干し貝柱、芯白菜、昆布、葱、焼いた甘鯛の骨で蒸してスープを取ったものに、切り出した鮑、白木耳の中に注ぎ、浅葱を散らします。
【造り】河豚は水洗いして上身にし、昆布締めにして炭火で焼霜とし、厚めに庖丁します。白子、鉄皮、芯白菜、浅葱とともに盛り付け、ちり酢を掛けて糸唐辛子を添えます。
【八寸】琵琶湖産の氷魚を釜揚げにします。出汁、味醂0.3、薄口醤油1、酢2の地2合に対し、ゼラチン1枚の割で合わせたゼリーに叩き木の芽を混ぜて、氷魚に掛けます。若牛蒡は宮崎産の片口鰯の塩辛とバターで炒めます。赤貝は下処理して適当に庖丁し、湯がいた甘草と辛子酢味噌にて和えます。才巻海老は湯がきます。春子鯛は三枚におろして塩をあてた後、酢にサッとくぐらせます。それぞれを手毬寿司にします。生ハムは小さく切って牛乳と合わせ、クイジナートに掛けて生クリームと合わせ、生の庄内麩に射込みます。厚焼玉子は卵黄10個、播り身150g、砂糖25g、煮切り味醂8石にて焼き、桜の型に抜きます。合鴨ロースは2時間べた塩をして洗い流し、煮切り酒少々で63度、1時間真空調理します。金柑は薄蜜で炊き、合鴨と博多にします。
【焼物】琵琶湖産の諸子は炭火で焼き、蜜柑と酢橘の掛け合わせの海柑絞り汁2、煮切り酒2、薄口醤油0.3を合わせた加減醤油で供します。塩粒雲丹と生雲丹を同量で合わせ、蒸したものをのし餅で包み、炭火で焼きます。
【温物】近江牛は炊いた筍、引き上げ湯葉、炭火で焼いた芽独活とともに目鍋に盛り込み、薄葛の出汁を張ります。木の芽を添えます。
【食事】琵琶湖産の鱒は水洗いして三枚におろし、塩を当てて鮒寿司の飯に1週間漬け込みます。炭火で焼いて濃いめの番茶で供します。
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