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| 【先附】河豚は薄作りにして、薄くそぎ切りした白菜の芯と博多にします。天に河豚葱と赤おろしを盛り付け、花弁を散らし、ポン酢を張って供します。 |
| 【前菜】牛タンは薄く切り、塩・胡椒・オリーブ油でマリネし、真空パックに入れて70度のお湯で10分間火を入れ、水で冷やし、茄でて地漬けした菜花を巻きます。デコポンの皮を剥いて皿口大に庖丁し、薄切りのスモークサーモンで巻きます。生子は掃除して薄切りし、65度で茶振りにして流水に晒し、甘酢に漬けます。器に盛って海鼠腸を掛けます。帆立貝は薄く塩をまわして直火で焼目を付け、毛蟹は茄でて身をばらします。山葵マヨネーズで和えて盛り付けし、天にキャビアと干しトマトをあしらいます。巻海老は塩茄でして皮を剥き、一口大に庖丁します。天豆は皮を剥いてサッと蜜煮とし、海老と松葉に刺します。締めた小鰭を寿司に握って半分に庖丁し、酢橘の輪切りを挟みます。 |
| 【椀盛】鮎魚女は上身にして皮を引き、薄くそぎ身として塩をまわし、葛を打って湯取ります。筍と蕨は戻して含め、黄韮は茄でて地漬けし、色よく盛り付けます。 |
| 【造り】伊勢海老は上身にして洗いとします。鮪は作取りして引き作りとします。鯛は三枚におろし、上身にしてそぎ身とします。以上の品を桜花型にした檸檬釜に盛り付けます。 |
| 【焼物】稚鮎は炭火で塩焼きとし、筍の皮に盛り付けて蓼酢を添えます。 |
| 【煮物】鯛の切り身は霜降りし、酒・砂糖・濃口醤油・溜まり醤油・味醂で煮付けとします。鯛子は掃除して、砂糖を使った甘めの八方地に針生姜を入れ、サッと焚きます。篠剥きした独活は茄でて若布を巻き、塩八方で含めます。蕗は茄でて、それぞれの品を盛り付けて鯛に山葵を添えます。 |
| 【酢の物】鮑は掃除して塩蒸しとし、白魚は白煮とします。うるいと柑の芽は掃除して茄で、地漬けとします。瓶芯大根は塩水で殺し、甘酢に漬けます。土佐酢にポン酢一割を入れ、柔らかめのゼリーを作り、盛り付けして上から掛けます。 |
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