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| 【先附】
鮟肝は血抜きをして強塩をし、塩がまわったら塩加減を見ながら塩を抜きます。アルミホイルで筒状に整えて蒸し上げます。帆立貝は二枚に庖丁し、強めの霜降りにします。蕪は円柱に剥いて含ませます。蕪、鮟肝、帆立貝をミルフィールのように重ね、酢味噌を掛けます。柚子、三つ葉、スライスしたラディッシュを盛り付けます。 |
| 【前菜】
酒盗は塩抜きして卵黄を混ぜ、火に掛けて練り、味が調ったら裏漉しします。里芋、人参、萵苣薹は拍子木切りにして含ませます。烏賊は好みの大きさに庖丁し、酒炒りにしておきます。先のものを市松に重ね、前に烏賊を盛り、酒盗を掛けます。鰯は三枚におろし、締め鰯にして卯の花と和えます。海老は旨煮とします。鮑は蒸し鮑に仕上げておきます。胡麻ソースは玉葱をスライスして焦げないようにじつくりとバターで炒めます。出汁・胡麻を入れて味を調え、ミキサーに掛けます。しめじ・湯葉・赤魚は含ませ、先のソースの上に盛り付けます。 |
| 【お椀】
豆腐はこのみの大きさに切って水切りし、油で揚げます。人参、大根、椎茸は梅型に抜いて吸地で焚いておきます。ずわい蟹は茄で、吸地に裏漉しした生のずわい蟹を入れ、薄葛仕立てにします。 |
| 【造り】
鯛は三枚におろして作取りし、皮霜をして造りにします。鮪と烏賊を盛り合わせとします。 |
| 【焼物】
鰤の切り身を柚庵汁に漬け込み、その汁を掛けながら焼きます。牡蠣は殻から外します。白味噌、ホワイトソース、玉子の素でソースを作り、牡蠣の殻に身を戻してソースを掛け、オーブンで焼き上げます。筍は付け焼きにします。 |
| 【替り鉢】
大根はブイヨンで含ませておきます。フォアグラは掃除して塩・胡椒をし、小麦粉をまぶして強火で表面をカリッと焼き、バター・醤油・味醂酒で味を調えます。蕪と人参は好みに庖丁し、下煮してホワイトソースで軽く煮含めます。 |
| 【煮物】
百合根は茄でて裏漉しし、味を調え上新粉卵白をつなぎにしてよく練って饅頭の皮を作ります。穴子は下処理して旨煮とし、つぶして丸に取り先の百合根で包み蒸します。グリンピースは色よく茄でて裏漉しし、出汁で溶かして味を調え、葛で餡にします。長芋は梅型に抜いて紅梅煮とし、色よく盛り合わせます。 |
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