 |
|
|
 |
 |
 |
| 【先附】
牡蠣は殻から外してよく水洗いした後、酒・塩にて火を通します。大根おろしに振り柚子を多めに入れて土佐酢にて味を調え、先の牡蠣を殻に三粒入れ、柚子おろしをたっぷり掛けて器に盛り、レモンにて進めます。 |
| 【前八寸】
大根は桂剥きにし、立塩に漬けて昆布〆にし、適当な大きさに切り出した唐墨を巻いて三つ葉で結びます。サーモンは適当に切り出し、長芋を芯に巻きます。銀杏は餅銀杏とし、味を付けて絹皮にし、玉子の素・生身を合わせたものを塗り、先の銀餡をのせて包み、油で揚げます。蒸し鮑は柔らかく蒸し上げた後、適当な大きさに庖丁し、レモン汁・塩にて味を調えます。生子は餅生子として適当な大きさに庖丁し、珍味入れに盛り付けます。貝割れ、浅葱、京人参は針に庖丁してしてよく混ぜ合わせ、胡麻油少量と塩にて味を調え、先の生子と合わせます。 |
| 【椀】
天蕪は皮を剥いて摺りおろし、水分をほどよく絞って吸汁に溶き、葛で止めます。河豚の白子は振り塩をしてよく水洗いし、葛粉を付けて火を通します。鮑茸は適当に庖丁して吸汁で焚き上げ、鈴菜は色よく茄で上げて冷水に取り、吸汁に漬けます。御椀に白子、鮑茸、鈴菜を盛り付けて熱々の吸汁をたっぷりと張り、おろし柚子を盛って供します。 |
| 【造り】
鯛は三枚におろして上身にし、皮を取り去り引き身とします。鮃は五枚におろして上身とし、たたみ造りとします。鰤は腹身を適当に鹿の子に庖丁し、小角に庖丁します。芽物と黒豆をあしらい、山葵、土佐醤油にて供します。 |
| 【焼物】
鰤は適当な大きさに庖丁し、振り塩をして酒・塩にて焼き上げます。筍は柔らかく茄でて皮付きのまま半分に庖丁し、焚き上げた後に三同割の地で照り焼きにします。柚子は卸し金にて皮を去り、半分に庖丁して種と果肉を外し、茄でて掃除した後、網笠に折り並べて蒸し上げ、蜜煮にして味を調え、適当に切り出します。器に鰤と筍を盛って柚子をあしらいます。 |
| 【焚合せ】
海老芋は水にてよく洗って蒸し、半分にして皮を去り、鍋に入れてじっくり煮含めます。後、好みの大きさに庖丁し、片栗粉を付けて油で揚ぜせす。海老は背腸を取って皮付きのまま、楊枝にてつの字にし、スライス生姜を入れ、艶煮とします。出汁昆布を水にてじつくりと焚き上げ、重ね昆布に押しを掛けます。三品を器に盛り、天盛りに菜の花を盛り付けます。 |
| 【油物】
慈姑は皮を剥いて適当に切り、水にて晒した後、水気を取って薄塩で蒸し、裏漉しして卵黄・片栗粉・少量のおろし大和芋を入れてよく混ぜ合わせ、適量を鶏のそぼろを入れ、慈姑の形に整え、打ち粉をして油で揚げます。穴子は背から開いて上身とし、霜降りとして薄味に焚き、適当に庖丁して湯葉に巻き、素揚げとします。二点を器に盛って揚げ青唐をあしらい、赤玉おろし、美味出汁にて供します。 |
| 【酢の物】
鯖は三枚におろして上身とし、強塩をして3時間置いた後、水にて洗い流して生酢で50分締めます。先の鯖を適当に庖丁し、溶き辛子を挟みます。器に鯖卯の花を盛り付けて加減酢を掛け、ねじり胡瓜、紅梅独活をあしらいます。 |
| ［▲上へ戻る］ |
|
