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| 【御祝肴】
大根と京人参は繊切りして昆布立塩に漬けた後、甘酢に漬けます。バイ貝は出汁5、酒4、薄口醤油1、味醂1で含ませます。唐墨は亀甲に庖丁し、大根は小角に庖丁します。鯛はそぎ身にして昆布〆にします。菜の花は色よく茄でて地漬けにした後、先の鯛を巻きます。丸十は蒸して裏漉しし、砂糖・塩で味を調えて布で茶巾に絞ります。 |
| 【御椀】
合鴨600gをペースト状にし、地鶏の挽き肉400gと合わせ、濃口醤油、味醂、全卵、大和芋、片栗粉を入れて味を調え、昆布出汁でのばして柔らかめの丸に仕上げます。白玉粉は水でよく練り、麺棒で厚さ4mmにし、短冊に庖丁して茄でます。菠薐草は色よく茄でて地漬けし、ラップで巻きます。 |
| 【御造里】
伊勢海老は殻から身を取り、氷水で洗って適量に庖丁します。鮃は五枚におろして上身にし、平作りにします。鮪は作取りにし、引き作りにします。大根は桂剥きして奉書に見立てます。 |
| 【家喜物】
甘鯛は三枚におろし、上身にして一ト塩した後、酒焼きして上がりに酒盗をのせて仕上げます。胡麻豆腐は柚子釜に入れ、赤玉味噌を掛け、上火で焼きます。 |
| 【多喜合せ】
天蕪は扇に庖丁し、米の研ぎ汁で戻し、出汁・薄口醤油・味醂・酒・塩で味を調え含め煮にします。鮑は圧力鍋で戻した後、追い鯉を入れて含ませます。手毬麩は薄蜜で焚きます。絹莢は色よく茄でて八方出汁に漬けます。 |
| 【油物】
車海老は殻を剥いて筋切りした後、切り湯葉を付けて油で揚げます。蛤は大葉を巻いて薄衣を付け、油で揚げます。青唐辛子は素揚げにします。 |
| 【寿の物】
鯖は上身にして強塩に2時間漬けた後、酢に30分漬けます。後、適量に庖丁して紫玉葱の繊切りと和えます。パプリカを散らして割ポン酢で供します。 |
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