 |
|
|
 |
 |
 |
| 【先附】
柚子は7対3に庖丁して中をくり抜き釜に作ります。白子を蒸してペースト状にし、生身と合わせ、昆布出汁でのばした物を先の柚子釜に流して蒸し上げ、ポン酢餡を掛けて浅葱を散らします。 |
| 【前菜】
キャビアは、塩なしのぶぶ霰を和えて塩味で味を調えます。酒粕は熨斗梅と同じ厚さにのばし、熨斗梅をサンドにし、薄衣にて油で揚げ、適量に庖丁します。バイ貝は合わせ出汁に生姜を入れ、直焚きにします。車海老は熨斗串を打って茄で、皮を剥いて腹開きにし、黄身寿司を抱かせて庖丁します。萵苣薹は皮を剥いて色出しし、味塩漬けにします。 |
| 【お椀】
鱈は水洗いして適量に庖丁し、野菜とともに蒸し上げて椀盛りにし、戻して含ませた竹の子、色出しした若布を添えてとろろ昆布をのせ、木の芽の香りで供します。 |
| 【造り】
鮃は五枚に下ろしてそぎ身とし、重ね盛りとします。鮪は作取りをし、小角に庖丁します。烏賊はさばいて掃除し、細作りにします。甘海老は掃除して皮を剥きます。以上の品を妻とともに彩りよく盛り付けます。 |
| 【凌ぎ】
餅米は戻し、酒塩を掛けながら蒸し上げて器に盛り付け、適量に庖丁した火取り唐墨と灸った蕗の墓の葉をのせます。 |
| 【焼物】
真魚鰹は三枚におろして観音開きにし、柚庵地に漬けます。好みの具材で煎り豆腐を作って先の魚で包み、オーブンにて掛け焼きにして仕上げます。海老は皮を剥いて背腸を取り、塩焼きにします。寒干大根は戻して醤油漬けとします。酢橘と酢取りはじかみを添えます。 |
| 【煮物】
鮟肝は掃除して円柱に成形し、蒸して後、ガーゼに包んで炊きます。天蕪は鮟肝と同じ厚さに庖丁し、丸く剥いて含ませ、博多にして温めます。上がりに銀餡を掛けて生姜をのせます。粟麩は小角に庖丁して油で揚げ、オランダ煮にします。青菜は菠薐草を用います。 |
| 【楊物】
帆立貝は掃除して蒸し、紅白の新挽粉を付けて油で揚げます。慈姑は芽付きのものを六方に庖丁し、蒸して素揚げにします。椎茸と青唐辛子も素揚げにします。 |
| 【酢の物】
香箱蟹は塩茄でして捌き、身を取り出します。甲羅に色出しした海素麺を敷き、捌き身と内子、外子をきれいに盛り付けます。 |
| ［▲上へ戻る］ |
|
