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| 【前菜】牛バラ肉は戻して赤味噌などで味を調え、冷まして置いた後、庖丁して赤味噌ソースを掛けます。海鼠は70度のほうじ茶で茶振りにした後、土佐酢に漬けて胡瓜と盛り付けます。薄揚げは開いて鰹出汁・薄口醤油・砂糖で炊いて巻き、糸三つ葉で結び、稲荷巻とします。長芋は素麺のように庖丁し、旨出汁を張って中心に明太子のほぐしたものを添えます。鳥もも肉は開いて塩をし、皮を表に巻いて蒸し上げ、黄身酢を掛けます。海月は卵白とぬるま湯にて下処理し、昆布酢に漬けて天に梅肉を落とします。スモークサーモンは庖丁し、千枚漬けと交互に博多にして庖丁します。ピータンは鶉のピータンを使います。辛味大根は摺りおろし、塩・薄口醤油にて味を調え、上に生雲丹をのせます。鯛のアラと皮は煮詰め、流し缶にて煮凍りを作り、芽葱を添えます。温度玉子は味噌漬けにし、四等分に庖丁して茶巾に丸め、吸地に含ませた桜花大根とともに盛り付けます。帆立は酒煎りしてほぐし、イクラと和えます。百合根は塩蒸しし、銀餡に海老そぼろを入れたものと和えて盛り付けます。 |
| 【お椀】蓬しんじょは、生身500g昆布出汁1.5合、コーンスターチ2勺、大和芋60gへ卵白1個分、蓬適宜、生クリーム少々で合わせて蒸し上げます。 |
| 【お造り】鮪と細魚は上身として庖丁します。墨烏賊は掃除して庖丁目を両面に入れ、角作りとします。以上の品を筍の皮に、彩りよく盛り付けます。 |
| 【台の物】甘鯛は三枚におろして庖丁し、黄身粉を入れた黄身に少量の溶かしバターを入れ、ゴツゴツした山吹焼とします。天豆は皮を剥き、蕗の墓は周りの皮だけを荒く叩いて衣を作り、かき揚げを作って糸賀喜を盛ります。白魚は酒煎りし、鶯豆を散らします。 |
| 【煮物】筍は糠で戻して庖丁し、追い鰹をした鰹出汁にて含め煮とします。蓮根は大きめなものを花に剥き、穴に小豆を詰めて戻し、炊き上げて従兄弟煮とします。桜花豆腐は、木綿豆腐を水切りして裏漉しし、玉子の素・大和芋・卵白を入れ、潰した海老と合わせて茶巾にし、蒸し上げます。粟麩と巻湯葉は、煎り米を多めに入れた八方地で炊きます。 |
| 【食事】手毬寿司は煮穴子、帆立貝、赤貝にて握ります。 |
| 【止椀】潮汁は白身魚のアラで取り、鴨頭葱を多めに入れてお出しします。 |
| 【水菓子】柔らかめに作ったぜんざいを冷まして置き、三分の一くらい下に敷き、三宝柑などにオーロラシートを見えないように巻きます。上に皮を剥いた身と、苺、桜の葉の香りを移したゼリーを小角に庖丁したものとともに盛り付け、ミントを飾ります。 |
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