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| 【先附】雲丹は軽く塩をして葛粉を打ち、サッと茄でます。うるいは茄でて浸し地に漬けておきます。独活は細長い乱切りにし、吸地にて焚きます。先の浸し地におろした山葵を入れ、それぞれを漬けてから盛り付けます。穴子は水、酒にて柔らかく戻し、薄く味を付けて焚きます。お出しする前に軽く灸り、甘さ控えめの実山椒入りのツメを掛けます。 |
| 【椀】帆立貝は半生の酒煎りとして荒く毟り、しんじょ地に帆立貝をざっくりと混ぜ合わせ、岩石取りとして蒸します。人参は繊切りに、糸三つ葉は人参と同じ長さに庖丁し、それぞれ茹でてしんじょの上に掛けます。塩漬けの桜花は塩抜きして花弁だけをよく叩き、葛の中に入れて葛水仙を流します。 |
| 【造り】鯛は三枚におろして皮目に針打ちし、霜降りにします。赤貝は殻から外して掃除し、庖丁目を細かく入れます。みる貝は殻から身を外して掃除し、先の部分を色出しします。それぞれをきれいに盛り付けます。 |
| 【焼物】鱒は若狭焼きにします。葉牛蒡は茎の部分を細かく裂き、きんぴらにして上に盛り付けます。牛ヒレは塩焼にして切り口を見せ、細かく切ったトマトを入れた大根おろしにレモンを入れ、上に盛り付けます。細魚は昆布〆にし、唐墨をおろして入れた寿司飯にて棒寿司にし、桜の葉二枚で包みます。 |
| 【中皿】白魚は大きめのものを選んで腹目に庖丁し、片栗粉をまぶして指先で軽くつぶし、塩煎餅の砕いたものを付け、油で揚げます。穂の芽は薄衣揚げにし、焼塩を添えます。 |
| 【煮物】新キャベツは色よく茄でて棒状に巻きます。鰹出汁に干し帆立貝とベーコンを入れ、塩味にて味を付け、色がとばないように焚きます。車海老は頭を外して皮を剥き、腹開きにします。頭はオリーブ油で炒め、鳥スープを入れた出汁に吉野煮にします。湯葉は黄色の干し湯葉を使い、出汁に煎り米を付けて焚きます。】 |
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