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| 【前菜】
数の子は薄くへぎ切りして塩を抜き、酒で洗い、出汁5、薄口醤油1、味醂1の合わせ地に追い鰹し、摺り鉢でよく摺った白煎り胡麻を先の合わせ地でのばし、数の子を潰け込みます。〆鯖はさらに昆布〆した後、薄くへぎ切りし、味塩漬けにした胡瓜、ぬるま湯で戻した木耳を、砂糖・酢・塩で味を調えた煎り玉子で和えます。鯣、出汁昆布、人参は適当な大きさに切りそろえ、煮切り酒3、味醂1、濃口醤油1、素少々で合わせた地に7〜10日間、軽い重石をかけ潰け込みます。鶏肉のミンチを摺り鉢でよく当たり、卵・小麦粉・砂糖・濃口醤油・赤玉味噌・素で味を調え、松風焼き同様に九分通りで焼いた後、鰹出汁で洗い、卵白を合わせたアーモンドを上にのせ、焼き上げます。蟹は身と味噌に分け、身は吸地ゼリーで筏に流します。味噌は裏漉しした後、酒・味醂・薄口醤油で当たりを付け、二層に流します。鮑は蒸し鮑にし、味醂粕を酒でのばし、二割の西京味噌と水飴で味を調え、1ヶ月間漬け込みます。柿は短冊に庖丁し、立塩に漬けます。胡桃は剥いて摺り鉢で当たり、鰹出汁・薄口醤油・味醂にて味を調え、水気を切った柿と和えます。 |
| 【御吸物】
よく絞った大根おろし100gを湯煎に掛けて軽く温め、餅粉80g、片栗粉25g、戻した干海老25gを合わせて線り込み、塩・素・干海老の戻し汁で味を調え、適当な型に取って蒸し上げ、仕上げに油で揚げます。裏漉しした生の鮟肝500g、卵黄10個、片粟粉少々を合わせ、砂糖・塩で味を調えて蒸した後、公孫樹の型に抜きます。 |
| 【御造り】
河豚の上身は厚めに引き、昆布〆にして葱巻きとします。大根おろし、酢橘酢・白醤油・塩・素で味を調え、刻んだ鉄皮と和えます。鯛は上身としてそぎ身とします。中トロは作に取って引き作りとします。才巻海老は活の物を油でサッと揚げ、冷水に取ります。聖護院蕪は薄く庖丁して造りの上に添えます。 |
| 【焼物】
酒1、味醂1、濃口醤油0.5、薄口醤油0.5と色紙に庖丁した白葱を混ぜ合わせて南蛮地を作り、河豚の粗を2〜3時間潰け込み、掛け焼きします。柚子胡椒は青柚子の時は青唐辛子、黄柚子の時はハバネロを使用し、おろした柚子皮、唐辛子、塩少々を入念に摺り鉢で摺り、好みで柚子の絞り汁を入れます。 |
| 【蒸し物】
戻した鱶鰭は、チキンコンソメ3、鰹出汁2の割とし、薄口醤油・味醂・酒・塩で味を調え、蒸し煮とします。干貝柱100gに対して水1000ccの割とし、5時間蒸します。その出汁を鰹出汁で割り、薄口醤油・味醂・酒・塩で味を調え、葛を引きます。 |
| 【肉料理】
香川県「かめびし屋」の醤油フリーズドライと、粉山椒を同割で合わせます。すり身3に対して、玉子の素1で合わせた物とフォァグラペーストを同割で合わせ、春巻の皮で包んで油で揚げます。クレソンは軽く塩茄でし、絞って出汁洗いします。醤油7、胡麻油3を合わせて味を調えます。仕上げに煎り胡麻を振ります。 |
| 【油物】
海老芋は白八方地で蒸し煮にした後、一晩寝かせて唐揚げにします。湯葉チーズは、湯煎で溶かしたチーズに酒を少量加えたもの1に汲み上げ湯葉3を合わせ、玉子の素で味を調え、豆乳で固さを調整します。伊勢海老の頭を焼いたもの、水7、酒3、生姜、白菜、葱と一緒に2時間蒸します。その出汁を鰹出汁で割り、薄口醤油・塩・味醂・酒で味を調えます。 |
| 【御食事】
滋賀県産「大鶴豆」を使用して作られた豆乳2Lを火に掛け、75度まで温めます。伊豆大島の海水100%で作られたにがり25ccを加え、流し缶で冷やし固めて適当な大きさに庖丁します。たっぷりの追い鰹をした西京味噌の中でじつくりと温め、御椀に盛り付けて御飯をのせ、西京味噌を張ります。茄子4本と胡瓜1本を少し厚めに刻み、赤紫蘇50g、紫蘇の実の塩潰け大さじ3杯、塩・砂糖少々を軽く混ぜ合わせ、1〜2日間漬け込みます。鰊は一晩とぎ汁に漬け、番茶で霜降りして掃除します。水3升、酒1升、濃口醤油480cc、たまり醤油240cc、黒砂糖500g、鷹の爪とさし昆布をして蒸し煮にします。 |
| 【水菓子】
グルテンに餅米を加えて練り込み、冷凍の蓬と乾燥の蓬を混ぜ合わせます。豆乳で作ったカスタードクリームを中に射込み、80度で10分間茄でます。和栗のペースト150g、牛乳150cc、生クリーム150ccを火に掛けて沸かし、ラム酒10cc、ゼラチン3gを溶かして冷やし固めます。パパイヤ1個、水800t、上白砂糖170g、グランマルニ工130ccにて焚き上げ、その出汁にカラメルを加えてゼラチン60gを溶かし、パパイヤの中に流し込みます。 |
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