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| 【先附】
鶏ささみは筋取りをして薄塩をし、3時間おきます。流し型に昆布を敷いてささみを並べ、酒を振って強火で蒸します。冷めたら細かく毟ります。出汁5、米酢5、薄口醤油1.5、砂糖少々で味を調えた乙女酢に梅肉を加えます。大根、人参、萵苣薹、独活はそれぞれ繊切りにし、松の実と乙女酢に和えます。 |
| 【前菜】
鰻はかば焼きにして粗微塵切りにします。トリュフも粗微塵切りして鰻と合わせます。芯に鰻とトリユフとして玉子焼きを焼き上げ、巻簀にて形を整えます。子持ち若布は適当に庖丁して塩抜きをし、浸し地に練り雲丹を混ぜ合わせ、子持ち昆布を潰けます。アスパラガスは薄く皮を剥いて茄でます。黄身1個、レモン汁大さじ1、溶かしバター大さじ1、濃口醤油少々でソースを作り、アスパラガスに掛けて供します。鮟肝はよく晒して血抜きをし、塩を当てて適当な大きさに庖丁し、巻簀に巻いて蒸し器で蒸します。浅葱は小口切り、紅卸しとポン酢で霙ポン酢を作り、鮟肝に盛り付けます。鴨は筋を取り、フライパンで皮目に焼き色が付くまで焼き、油抜きをします。袋に鴨、水・酒・醤油・味醂・柚子胡椒を入れ、75度で30分真空煮にし、氷水で冷やします。 |
| 【御椀】
鶉はミンチにして生身、大和芋を加えてミキサーに掛け、昆布出汁でのぱし、塩・味醂・薄口醤油で味を調えます。鍋に湯を沸かし、棗型に整えてしんじょに取り、大根、人参、本しめじは茄でて浸し地にて含ませます。 |
| 【造り】
鰤は上身にして作取りし、皮目に庖丁を入れてそぎ身にします。鮪は作取りして引き作りにします。青利烏賊は水洗いして上身にし、庖丁目を入れて糸引くようにします。ボタン海老は頭を外して殻を剥き、背に庖丁目を入れて背腸を外します。頭は殻を剥いて片栗粉を付け、油で揚げます。レモンをくし形にして添えます。 |
| 【焼物】
あらは水洗いして三枚におろし、片身を背と腹に分けて50gに切り分け、醤油6、かぼすの絞り汁4、酒1を合わせて15分潰けます。串を打って二回掛け焼きにして照りを出します。安納芋は縦に三等分して十字に切り、蒸し器で蒸します。 |
| 【煮物】
鰆は水洗いして三枚におろし、上身として薄塩をし、水気を取り去って庖丁します。蓮根はおろして卵白を少々入れて混ぜ合わせ、茄でて殻を外して小口切りした車海老、ばらして蒸した百合根、塩茄でして薄皮を剥き、半分に切った銀杏を加えて混ぜ合わせます。鰆に掛けて蒸し器にて蒸し上げ、出汁・薄口醤油・味醂・塩水で味を調えた葛餡を掛けて供します。 |
| 【強肴】
鮪は50gに庖丁し、表裏に塩・胡椒を振って焼き台でレア状態に網焼きし、一口大に庖丁して一切れずつ山葵をのせます。渡口醤油2、黄身1で合わせた黄身醤油にて供します。アスパラガス、パプリカを焼き、出汁、薄口醤油、味醂で浸し地を作り、浸して供します。 |
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