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| 【先附】
つくね芋をおろし、出汁3合に寒天2分の1本、板ゼラチン1枚を入れて煮とかし、薄口醤油・塩・味醂で味を調え、先のつくね芋と合わせて流し缶に流し、冷やし固めます。 |
| 【前菜】
鴨は皮に針打ちしてフライパンで皮を焼き、油をほとんど落とし、水・酒の地に梅味噌・砂糖を入れて味を調え、鴨肉を17分炊いて地上げし、血を抜いて地が冷めたら鴨を漬け込みます。干柿は割って種を取り去り、チーズを挟んで黄身衣を付けて油で揚げます。萵苣薹は皮を剥いて色出しし、西京味噌に漬けます。公魚はよく洗って軽く焼き、水・酒・梅干し・生姜を入れた地に公魚を漬け、柔らかくなったら砂糖・薄口醤油にて味を調えます。鯔子を針打ちして血を抜き、一晩塩をし、また一晩掛けて塩を抜き、焼酎・薄口醤油・味醂で味を調えた地に鯔子を漬け込んで一日置き、天日に干します。栗南瓜はくり抜きで丸く取り、蒸します。小倉は一晩水に漬けてよく戻し、砂糖・濃口醤油で薄めに味を調え、固めに練って先の南瓜と茶巾にします。小芋は蒸しておきます。このわたは刃叩きして卵黄を入れ、先の小芋の皮を剥いてこのわたを塗り、焼き上げます。 |
| 【煮物椀】
百合根は掃除をし、蒸して裏漉しし、大和芋、白玉粉を入れてよく混ぜ合わせ、塩を少し入れて饅頭地を作ります。鵜はさばいてミンチにし、当り鉢にてよく当たり、味噌、牛蒡の微塵切り、おろし大和芋を入れて湯に取り、先の百合根にて包んで蒸します。椎茸、鈴菜は茄でて吸地に潰けます。 |
| 【造り】
鮃は水洗いして三枚におろし、そぎ作りとします。鯛は水洗いして三枚におろし、そぎ作りにします。甘海老は皮を剥いて盛り付けます。 |
| 【焼肴】
牡蠣は大根おろしで洗い、サッと茄でておきます。出汁に西京味噌を入れて濃いめに味を調え、柚子釜に牡蠣、鮑茸を入れてオープンで焼き、焜炉にのせて供します。 |
| 【炊合せ】
天蕪は皮を剥いて研ぎ汁で戻し、八方地に干し海老を入れてじっくり含めます。車海老は茄でて皮を剥いて粗く切り、先の地で餡を作って海老を入れ、蕪の上に掛けます。穴子は開いて柔らかく炊きます。豆腐は絞って裏漉しし、卵白・大和芋を入れて薄味に味を調え、油揚げは開いて湯をし、豆腐を塗って穴子を芯にして巻き、かんぴょうで結んで蒸し焚きます。慈姑は六角に剥いて油で揚げ、出汁・濃口醤油・砂糖・味醂で味を調えて含めます。菊菜は葉を外してよく洗い、茄でてから八方地に潰けます。 |
| 【揚物】
鱈は水洗いして三枚におろし、薄く塩をして皮を引き、棒状に切ります。海老芋は桂剥きにして先の鱈を巻き、海苔で止めて薄衣を付け、油で揚げます。鱈の白子は適当な大きさに庖丁し、湯葉で包んで油で揚げます。エリンギは適当に庖丁し、薄衣を付けて油で揚げます。青唐は素揚げにします。 |
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