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| 【先附】
餅米は水に漬け、塩水を打ちながら蒸し上げ、銀杏と合わせます。大和蜆、昆布、酒・水にて出汁を引き、銀餡を掛けて供します。天盛りに山葵、芽葱とします。 |
| 【前八寸】
秋刀魚は三枚におろして塩、柚子を入れた酢で〆た後、棒寿司とします。海老芋は紅葉型にして白煮とし、練り雲丹を塗りながら焼き上げます。魴は三枚におろして一口大の切り身とし、幽庵地に5分漬け込み、玉子の素を薄く塗って五色のぶぶ霰を散らし、焼き上げます。胡桃は空煎りした後、酒・濃口醤油・砂糖にて焚き上げ、一味唐辛子を振ります。菊は酢を落とした湯でサッと茄でて冷水に取り、岡上げして吸地に漬けた後、白和えの衣と合わせます。 |
| 【椀】
すっぽんはさばいて霜振りとし、薄皮を取って白玉粉を柿色に染めた中に身を入れ、丸に取ります。煎り米と生姜を入れて取ったすっぽんスープと鰹出汁を同割で合わせます。エンペラを煮溶かしてコラーゲン仕立ての吸い物とします。 |
| 【造里】
縞鯵は平作りとします。鮪は作取りをして小角に作ります。鯛はそぎ作りとします。 |
| 【蓋物】
汲み上げ湯葉は丸型に入れ、木の葉に切った柚子を上にのせて蒸し上げます。人参、南瓜、紅葉麩はそれぞれ庖丁し、八方地にて含ませておきます。鼈甲餡は出汁6.5、濃口醤油1、味醂1にて味を調えます。蒸し上がった湯葉に人参、南瓜、紅葉麩を彩りよく盛り付け、鼈甲餡をまわし入れて山葵で供します。 |
| 【焼物】
甘鯛は酒焼き、ソフトシェルクラブ（脱皮した海老）は生姜をきかせた八方地で炊いておき、栗と占地は軽く灸ります。バター味噌は、玉味噌に溶かしバターの上澄みを合わせます。柿をくり抜いて器とし、底にバター味噌を敷き、彩りよく盛り合わせてオーブンにて焼き上げます。 |
| 【酢の物】
松葉蟹はキウイを桂剥きして巻き、砧巻とします。鯖は三枚におろして上身にし、砂糖で三時間めた後、酢で締めて昆布で巻き、冷蔵庫で半日おきます。卵白にサラダ油を入れてマヨネーズを作るように泡立て、レモン汁・塩・蜂蜜にてドレッシングとします。 |
| 【強肴】
和牛は適量に庖丁し、網焼きとします。茄子はしぎ焼きにし、蕪も焼目を付けておきます。特製ソースは生姜一片、ニンニク2片、人参1本、玉葱1個、林檎1個をおろし、鳥スープ3合、濃口醤油5合、味醂5合、酒1合、砂糖250g、西京味噌250g、トマトピューレ1本を合わせ、一煮立ちさせ、さめてから胡麻油1合、白胡麻1合、粉山椒・一味唐辛子・黒胡麻それぞれスプーン一杯で合わせます。皿に茄子、牛、焼き蕪と二段に重ね、天盛りに糸唐辛子をのせてまわりに特製ソースを敷き、みじんに切ったパプリカと赤胡椒を散らして供します。 |
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