 |
|
|
 |
 |
 |
| 【前肴】
鮑は柔らか煮にして切り出します。松茸・菊菜・坂本菊をお浸しにして鮑と盛り合わせ、イクラの醤油漬けを天盛りにします。酒180cc、鰹出汁360cc、味醂36cc、薄口醤油36cc、焼き梅干し一個分で合わせ、追い鰹をして少々のゼラチンで煎り酒ゼリーとします。 |
| 【御椀】
鯖は上身とアラに分けて塩をし、上身は拍子木切りにして霜降りし、桂に剥いた大根で焚いて含めます。アラは出汁を取り鰹出汁と合わせ、味を調えて吸出汁とします。人参は桂に剥いて含ませた後、盛り付けます。 |
| 【御造り】
鮃は上身にしてそぎ切りにし、カシューナッツを油で揚げて包みます。鮪は作取りし、小角に庖丁します。墨烏賊は上身にして飾り庖丁を入れ、盛り合わせます。焼八寸のどくろは雲丹衣で焼きます。柿とマスカットを白和え衣で合わせ、クコの実を飾ります。ライブレッドを色紙に庖丁し、油で揚げて唐墨を扶みます。粟麩は庖丁して素揚げとし、柚子味噌をのせて天火で
灸ります。慈姑は摺りおろして生身・卵と合わせ、オーブンにてカステラ風に焼いて切り出します。長芋は拍子木切りにして甘酢に漬けおき、スモークサーモンで巻きます。子持ち昆布は土佐漬けとします。慈姑、長芋、子持ち昆布を長めの串に打ちます。かますは棒寿司とし、酢橘で挟みます。 |
| 【蒸し物】
甘鯛は酒蒸しとします。近江かぶらは摺りおろして卵白少々と合わせ、甘鯛に被せて蒸します。トリュフは刻んで銀餡と合わせ、山葵と天盛りとします。 |
| 【強肴】
北寄貝は掃除をし、殻から外しておきます。独活とマコモ茸は拍子木切りにして茄でます。北寄貝の殻に以上の品を盛り、磯焼きの地を張ります。針葱と木の芽を天盛りとし、コンロにて供します。 |
| 【煮物】
海老芋は太鼓に庖丁して含め煮とします。フォアグラは適量に庖丁して小麦粉を付け、濃口醤油にて鍬焼きにし、粒辛子を天盛りとします。赤パプリカは皮を剥き、色紙に庖丁して含ませ、菠薐草は青味として盛り合わせます。 |
| ［▲上へ戻る］ |
|
