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| 【先附】
鱈白子は蒸して裏漉しします。白子2、豆乳1、吉野葛0.7を合わせて練ります。松露は水洗いし、出汁・薄口醤油・味醂・酒にて薄味に仕上げます。分葱の青いところを笹打ちとします。雲丹ソースは、生雲丹を蒸して裏漉しし、生クリームと合わせて練り、塩・薄口醤油・味醂にて味を調え、レモン汁にて締めます。白子豆富に松露をのせて笹葱を添え、雲丹ソースにて供します。 |
| 【前菜】
柿は適量に切り、胡麻2、玉味噌1で合わせた胡麻味噌を掛け、松の実を天盛りとします。鮟肝は掃除をして15分べた塩をし、水洗いします。日本酒・紹興酒を煮切り、薄口醤油・味醂・砂糖・針生姜を合わせ、鮟肝を焚きます。蕪は千枚蕪としてスライスサーモンを巻き棒寿司とし、適量に切って石榴の実を天盛りとします。浅喇はスープを取って剥き身とし、シャンタンスープと合わせ、味醂・塩・薄口醤油にて味を調え、黄韮と白菜の芯を拍子木切りにし、焚き合わせます。百合根は大葉百合根とし、塩蒸しして焼目を付け、バラ子とトンブリを合わせて百合根に盛ります。烏賊は水洗いして作取りし、薄塩をして卵黄にて蝋焼きとし、黒胡麻を付けます。萵苣薹は円柱に剥いて色よく茄で、冷水で止めます。胡麻油に塩・素にて味を調え、霰に切った生姜を合わせ、萵苣薹を漬けます。蓮根を花に剥き、酢水にて茄でて晒した後、味醂・塩・薄口醤油で味を調え、焚いて辛子明太子を射込み紅葉蓮根とします。 |
| 【お椀】
帆立貝の摺り身を昆布出汁でのばし、湯葉と角に切った帆立貝を合わせ、小判型に取って一度蒸し、黄身衣にて油で揚げ、湯葉帆立黄身掛け餅とします。人参は紅葉型で抜き、サッと吸地に含ませます。鈴菜は色よく茄でて冷水に取り、椎茸は茄でて鈴菜とともに、濃いめの吸地に含ませます。以上の品を盛り込み、公孫樹柚子を吸口として供します。 |
| 【造り】
鮃は水洗いして薄作りとし、割ポン酢にて供します。鮪は土佐醤油にて供します。鯛は水洗いして平作りにし、塩昆布にて供します。 |
| 【煮物】
海老芋は皮を剥き、追い鰹・差し昆をして焚き上げ、裏漉しした後、湿地、蒸し雲丹、銀杏を包んで形を整え、芥子の実を付けて焼きます。ずわい蟹は蒸して剥き身とします。菠薐草は色よく茄でて浸しの地に漬け、追い鰹をします。以上の品を盛り込んで天に針柚子をし、菊花餡にて供します。 |
| 【焼物】
和牛肉は適量に切って薄塩をし、焼目を付けます。茄子は皮を剥いて適量に切り、ズッキーニは輪切りとし、共にフライパンで多めの油にて蒸し焼きにし、ふんわりと仕上げます。白葱は筒切りにして焼き目を付けます。丸十は繊切りにし、山梔子にて色付けした後、油で揚げます。フォアグラは一度蒸して裏漉しした物50ｇ、桜味噌10ｇ、コチジャン5g、砂糖・赤ワイン少々を合わせ、フォアグラ味噌とします。朴葉に牛肉と茄子などを盛り込み、針芋を天盛りしてフォアグラ味噌にて供します。 |
| 【酢の物】
甘海老は殻を剥いて粗く叩きます。長芋、胡瓜、赤パプリカを繊切りにして海苔で巻き、フライパンでころがして表面にハリを出します。黄身ネーズはマヨネーズ、黄身餡を合わせ、薄口醤油・味醂にて味を調えます。以上の品を盛り込み、輪切りにしたラディッシュを天盛りにして供します。 |
| 【食事】
舞茸を手でほぐして薄塩で焼きます。茶飯を焚いて焼き舞茸と合わせ、色よく揚げた銀杏を散らします。 |
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