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| 【前菜】
蟹は水洗いして40分間塩をした後、蒸し上げます。独活とアスパラは細めの乱切りとし、茄でて漬け汁に漬けます。酢浸し汁は出汁7、味醂1、薄口醤油1、ちどり酢1の合わせ酢にします。鰊は米のとぎ汁に一昼夜漬けおき、そのまま茄でて鱗を取り除いてきれいにし、鰊と昆布を交互に挟み、水で5〜6時間戻した後、酒と戻し汁を同量にして砂糖と醤油で味を調えます。海鼠腸（このわた）は長芋を細拍子木切りにして昆布〆し、盛り付けます。鯖は水洗いして三枚におろし、塩をして5時間後、水洗いしてから酢に漬けます。背と腹に分けて棒鮨にし、白板昆布で巻いて庖丁します。 |
| 【お椀】
鰐身に卵白を入れ、昆布出汁に浮き粉を入れて鰹身をのばしてから、おろし大和芋とメレンゲを少量入れ、しんじょ身にして小柱を酒煎りし、合わせます。松茸は香りのある開き松茸を用います。 |
| 【造り】
紅葉鯛は水洗いして三枚におろし、平作りにします。関鯵は三枚におろし、上身にしてそぎ作りにします。墨烏賊は水洗いした後、鹿の子に庖丁目を入れてから切ります。 |
| 【焼物】
太刀魚は三枚におろして塩を当て、酒・味醂・薄口醤油にて若狭汁を作り、二度掛け焼とします。賀茂茄子は半分に輪切りし、フライパンで焼いて上がりに醤油を一刷毛塗ります。きんぴらは蓮根を薄切りし、人参と牛夢は細切りにしておきます。薄焼き玉子、茄でた絹さやと白滝と合わせ、胡麻油・砂糖・薄口醤油・味醂酢で煎り、炊き上げます。切り胡麻を盛り付けます。 |
| 【口替り】
芝海老祇園坊揚げは、干し柿見立てにします。松茸二身揚げは、松茸の傘の部分にだけ海老穆薯を付けて油で揚げます。ちり酢は薄口醤油2、ちどり酢1、味醂1の同割に出汁を入れ、おろし大根、浅葱、一味唐辛子を入れます。 |
| 【酢の物】
生牡蠣は水洗いして殻の蓋を開き、レモンを添えてお出しします。 |
| 【煮物】
天蕪は米のとぎ汁で柔らかく戻し、煮含めます。温かい胡麻豆腐を作り、先の天蕪の上から掛け、生雲丹と山葵を盛り付けます。 |
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