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| 【先附】
おからは裏漉しして絞り、鍋に入れて水煮とし、出汁・砂糖・味醂・塩を加えて煮詰め、汁がなくなったら、卵黄を加えて煎り上げます。さらに湯煎に掛けて酢を適量加え、さらっとするまで煎ります。海老そぼろ、栄螺、木耳、銀杏は下味を付けて汁気を切り、おからと和えます。 |
| 【前八寸】
高麗人参は毛根を取り去り、あられを付けて油で揚げます。鰻は適当な大きさにぶつ切りし、霜降りして焼かずに煮込み、実山椒を加えて中骨を抜いて盛り付けます。千枚蕪は適度な大きさに庖丁し、海老は皮を剥き、霜降りしてそぼろにした後、刃打ちします。酢・砂糖・出汁・塩で味を調えて海老を入れ、片栗粉の出汁ときでとろみをつけて冷やし、メレンゲに合わせて千枚漬けを掛け、柚子の繊切りを添えます。擬製豆腐は絞り豆腐四丁、胡桃100g、卵黄10個、クリームチーズ100g、砂糖40民濃口醤油40ccをクイジナートに掛けて、人参・牛蒡を加え、冷蔵庫で2時間置いてから焼きます。冷まして庖丁します。白髪とろろは大和芋をごく細かく庖丁し、濃い出汁でのばします。生雲丹は蒸し器で塩をふって軽く火を入れ、浮かし入れます。渡り蟹は蒸して身を取り出し、菠薐草の浸しと和えてイクラ醤油漬けをのせ、生姜酢ジュレを掛けます。 |
| 【煮物椀】
牛スネ肉は適量に庖丁し、茄でて水に晒し、昆布・酒・水にて柔らかくなるまで弱火で煮込みます。柔らかくなったら、塩だけで味を調え、下煮した湯葉、南瓜、パプリカをあしらい、天盛りに葱、黒胡椒を添えます。 |
| 【造り】
槍烏賊は水洗いして隠し庖丁を入れ、切り出します。鯛は三枚におろし、上身にしてそぎ身とします。メジは水洗いして皮を引き、やや薄めに引いて上に辛味大根のおろしをのせます。魚反魚は三枚におろして引き作りとします。土佐醤油をゼリーで寄せ、切り出して盛り付けます。 |
| 【焼物】
杉箱に塩を敷き、松葉を並べておきます。松茸は酒塩焼きにします。かますは幽庵焼きにします。帆立は幽庵地に漬けて焼き、薄蜜で煮た栗を地を切って裏漉しに掛けてのせ、再度焼きます。杉箱に盛り、オーブンにて焼いて供します。 |
| 【合肴】
子持ち鮎は頭、尾を落として白焼きにします。中骨、ヒレは抜いて下煮とします。鱶鰭は戻したものを蒸し煮とします。鮎を煮た出汁・酒・薄口醤油・味醂・白出汁で味を調え、鍋に張ります。 |
| 【酢の物】
鯖は水洗いして三枚におろし、一晩塩をして水洗いし、20分ほど甘酢に漬けた後、昆布〆にします。オクラは塩で磨いて産毛と種を取り、茄でて叩きオクラとします。梨は皮を剥いて桂剥きとし、繊切りとします。青柳は腸を取って上身にし、霜降りします。赤オクラは生のまま繊切りにし、天に盛ります。加減酢700ccに板ゼラチン1枚を入れて冷やし固め、スプーンでくずして回し掛けます。 |
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「日本料理しも川」 下川 貞造