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| 【前菜】
黄菊を掃除して茄で、とんぶりと合わせ土佐酢にて調味します。丸の鰻をぶつ切りとし、白焼してから20分程蒸し、骨を抜きます。生姜をマッチ棒位に庖丁し、先の鰻に詰め酒・醤油・たまり・水飴にて焚き上げます。鰆は柵に取り、観音開きにし、人参、牛蒡、干し椎茸の入ったおからを作り、そのおからに一割程のびしゃ玉を合わせ、先の鰆で包み蒸してから三同割の汁を塗りながら焼き上げ、柚子の香りのきいた餡を掛けます。擬製豆腐は、豆腐を湯通しし軽く布巾で絞り、裏漉しをして卵を混ぜ、砂糖・醤油で味を付け、木耳、人参、牛蒡、銀杏、生姜を混ぜ、玉子焼鍋に油を一寸多く引いて焼き上げます。柿はし、吉野葛にて白扇揚げとします。当り胡麻に薄油・砂糖にて調味した物を鞍掛けとします。石川小芋は含ませ、蒸し雲丹と卵黄ゼラチンにて、びんろうとします。 |
| 【お椀】
白こし味噌1sに酒1合、出汁2合を合わせ、火にかけて15分位練ります。鰹出汁に先の白味噌を溶き、薄□醤油・味醂にて味を調え、辛子をツーンとくる位多めに入れ、刻んだ松茸と切り三ツ葉を入れ、香ばしく焼いた丸餅の椀に張ります。 |
| 【造里】
穴子はおろしてから霜降りし、掃除をして醤油・砂糖にて煮上げ、つめ汁を塗りながら焼き上げます。飯蒸しは、餅米を3時間程水に漬け置き、水を切った物3に対し、味を調えた昆布出汁2の割合で鍋にて焚き上げます。器に盛り、ガリ生姜を細かく刻み針海苔を添えます。 |
| 【焼物】
牛肉を西京味噌・甲州味噌・砂糖・酒にて4時間漬けて焼き、笹で巻いてからサッと焼き、笹の香りを移します。松茸は掃除をし、霧吹きにて酒をかけ、塩を振り焼きます。かますはおろしてから塩を当て、冷蔵庫にて干し、酒を塗りながら焼きます。手長海老は唐揚げとし、塩を振ります。 |
| 【煮物】
木綿豆腐を水切りし、裏漉ししてから当り鉢にてよく当り、卵、大和芋、薄口醤油、砂糖にて味を調え、人参、絹さや、竹の子、百合根を混ぜ、油で揚げてから油抜きをし、焚き含めます。車海老は背腸を取り、生姜を入れて芝煮とし、皮を剥きます。柔らかい生湯葉を薄口醤油・味醂・塩にて味を調えた出汁を沸いた所で、サッと焚き、先の飛龍頭の上から掛けます。 |
| 【強肴】
帆立貝は殻からはずし、掃除をしてからフライパンにて火が通りすぎないように焼きます。ズッキーニ、玉蜀黍はバター焼とし、銀杏は皮を剥いてから酒・薄口醤油・味醂にて色良く艶煮とします。トマトソースは、大蒜、人参、玉葱ベーコンを微塵切りにした物をオーブンで炒め、蒸し器で蒸します。トマトを湯剥きし種を取り、ブルマリェ（小麦粉1：無塩バター1）、ビーフコンソメ、ローリエ、ブラックペッパー、トマトジュースと先の野菜を合せ煮つめ、味を調え裏漉します。 |
| 【食事】
鱈場蟹は、塩蒸しとして足を殻からはずし、庖丁します。御飯は三角形のおにぎりとし、油でじつくりと揚げ、揚げ立ての御飯に、醤油・味醂で調整した出汁で固めの餡を作り多めに掛けます。 |
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