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| 【附出し】
すっぽんの足をしょうゆ・酒・おろし生姜に漬け込み、片栗粉をつけて油で揚げます。 |
| 【酒肴】
紅抜きしたレバーを赤ワインとたまりに半円漬け込み、上がりにゴマ油をたらします。生の心臓を酒で洗い、塩を振って焼き上げます。上がりにスダチをしぼります。腸はていねいに掃除をし、酒で洗った後塩をまぶし、戻したコウジ・酒盗少々を入れ、一日に二回程よく滞ぜ三日程なじませて塩辛とします。生レバーを幽庵地につけ、焼き上げます。白うりは色出しをして昆布〆にします。 |
| 【焼物】
足に塩・胡椒、フレッシュのタイム、オレガノ、オリーブオイルをよくすり込み1日おきます。後、アルミホイルに包み蒸し焼にします。 |
| 【煮物】
冬瓜は色よく戻します。すっぽんはクイジナートにかけ、つなぎを入れてしんじょとします。冬瓜に先のしんじょを射込み、すっぽんのスープにおぼろ昆布を入れて炊きます。天におろし生姜を盛ります。 |
| 【汁】
すっぽんは酒と水で2時間程煮てスープを取ります。薄口醤油を生姜汁で味付けし、よく熱した鍋に入れ、熱々を提供します。 |
| 【食事】
すっぽんスープで雑炊をつくります。 |
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