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| 【前菜】
鱚は上身とし、紙塩をしてから昆布〆とします。蓮芋は湯をして色出しし、出汁に含ませます。菊花は酢水で湯をし、丘上げして薄甘酢に漬け込みます。大徳寺麩は油抜きして、出汁・味醂・薄口醤油で味付けします。黄身酒盗餡は、煮漉しした酒盗と出汁・卵黄を湯煎にかけて味付けして、程良い固さになるまで練ります。蕎麦クレープは、蕎麦粉50g、薄力粉70g、牛乳300cc、卵黄1個を合わせてフライパンに薄く生地をのばして焼きます。肉味噌は、胡麻油、コチジャン、トウバンジャン、生姜、すり胡麻、赤味噌、葱のみじんを合わせて、炒めた豚挽肉と合わせて、砂糖と濃口醤油で味を調えます。鯵を上身にして、葱・生姜・田舎味噌とでザックリと叩いて、油焼きしてサクッとした薄揚げにはさみます。穴子はおろして霜降りし、出汁・ザラメ・濃口醤油・酒で焚き上げます。石川芋は、丸むきして白煮にし、約レつを裏漉しし、２／３をサイの目に庖丁して合わせ、穴子の間にはさんで博多押しとします。丸十を菊花の形にむいて、底をくり抜き、バター・出汁・塩・薄口醤油・砂糖で味付けをして、缶詰のフォアグラをつめて盛り付けます。新銀杏は、油で揚げてバラした唐墨にまぶします。 |
| 【吸物】
鱧は上身として骨切りし、一口大に庖丁して焼〆とします。鱧子は、水洗いをして霜降りをして焚き上げます。スープカップに茶碗蒸しの地を張り、それらを入れて、蒸し上げ、スライスした松茸をあぶって添えます。出汁は、ビーフコンソメと鰹出汁を一対二に割ってその上に張って出します。 |
| 【刺身】
車海老は背わたを取り、頭と尾をはずして胴皮をむきます。頭は湯をして尾は玉酒で洗います。青利烏賊はサク取りし、鹿の子に庖丁して、低い温度の油で霜降りし冷水に落とします。真子鰈はそぎ身とし、ライムで挟んで重ね盛りにします。 |
| 【しのぎ】
菱蟹は、あて塩をして蒸します。大きく身をさばきます。栗は、鬼殻と渋皮をむいて、くちなしで色付けし、湯をして含ませます。餅米は一晩水に漬けて、よく日、酒塩を振りながら、蒸し上げ、それらを程良くまぜ合わせて朴葉に包みます。 |
| 【焼物】
ころの松茸を１／２に切り、和牛ロースを巻いて酒・砂糖・濃口醤油で鍬焼きにします。丸茄子は、筒に庖丁して、油で焼いて出汁（出汁8、薄口醤油1、味醂0.5）に落とします。蓮根は5mm程度の厚さに庖丁し、きんぴらにしておきます。牛蒡は繊切りにして油であげておきます。赤唐辛子は、甘長を用いて油焼きし、茄子と同じ出汁に落とします。胡麻味噌は、白の玉味噌・胡麻ペースト・すり胡麻を合わせて、薄口醤油・七味砂糖で味を調えます。それらを、盛り付けて、芽葱をそえます。 |
| 【中皿】
昆布出汁6、鰹出汁7、吉野葛1、落花生ペースト1.5を合わせて練りあげ、サランラップで包んで茶巾とし、天に生雲丹をのせて形をつくります。加減醤油は出汁1、濃口醤油を1、味醂を0.8とします。 |
| 【煮物】
かますは上身とし、薄塩をあてておきます。両妻は串を打ち、上面に粉を打ち卵白をぬりぶぶあられを付けて、素揚げにします。湯波は短冊に庖丁し、束ねて糸昆布で結び含ませます。蕪は菊花にむいて湯をして含ませます。青梗菜は、色出しして含ませます。こちの粗や、浅蜊、その他色々な物でスープを取り、一人前用の小鍋にそれらを盛り付け、程良く味付けしたスープを張ります。 |
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