 |
|
|
 |
 |
 |
| 【先附】
鮑は大根おろしで洗い、水・酒・昆布で柔らかくなるまで焚きます。肝は裏漉しして、同量の当り胡麻と混ぜ合わせた後、昆布出汁・濃口醤油・味醂とで味を付け、肝ソースにします。花茗荷は半分に切り、さっと色出しして塩を振り、冷ました後、水2、酢1、砂糖の甘酢に漬け込みます。 |
| 【凌ぎ】
鯵は三枚おろしにして強めの塩を振り、20分置いた後、水で塩を洗いおとし、酢・砂糖の合せ酢に五分漬け、ザルに上げたまま冷蔵庫で1時間ねかします。後、醤油10、酒1、味醂0.5、昆布適量の醤油を合わせて塗って供します。 |
| 【椀盛】
鱧は一尾450gのものを使います。骨切りして少量の塩を振りあてます。葛を全体に茶筅でまぶし、濃い昆布出汁にて火を入れた後、二割程の酒の入った冷水にて冷まします。豆腐は水分をよく切り、葛をまぶして油で揚げた後、吸地で焚きます。
軸菜は法蓮草の軸を茄で、切りそろえて使います。梅肉は、梅干しの裏漉し10と百合根の裏漉し1.5、昆布出汁3で合わせ使用します。昆布出汁は水10L、羅臼昆布500gで取ります。 |
| 【造り】
鯒は三枚におろし、そぎ身にして重ねます。青利烏賊はさばいて庖丁目を入れ、適量に切ります。 |
| 【すきやき小鍋】
すきやき出汁は、酒80cc、濃口醤油180cc、タマリ20cc、砂糖40g、昆布出汁360ccにてつくります。リブロース、トマト、アスパラガスは生のまま小鍋に入れ、先のすきやき出汁で焚きます。水辛子と共に供します。 |
| 【煮物】
活けの天然蛤をむき身にして三等分に切り分けます。切った蛤を器に入れ、玉地を張って蒸します。蒸し上がったら上から銀餡をかけ小倉とろろ、チーズをあしらいます。小倉ととろろの中には二割程度の枝豆の裏ごししたものをまぜておきます。 |
| 【揚物】
生雲丹、叩き長芋、山葵を平湯葉で巻きます。アボカドを加茂茄子でサンドイッチ状に挟み、天麩羅にした後、鳥味噌を掛けます。鳥味噌は、鮮度の良い鳥ミンチ500g、卵黄8個、砂糖650g、味醂0.5合、酒0.3合、赤味噌1sを火にかけてつくったものです。上がりに粉山椒300gを加えます。穴子以外には打ち粉をしないで天麩羅にします。 |
| ［▲上へ戻る］ |
|
