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| 【先附】
無花果は皮をむいてサッと蒸し、冷蔵庫で冷やしておきます。胡桃白和えは、豆腐を絞り、クイックエジーナで、豆腐、胡桃ペースト、砂糖・淡口醤油で味を調え、なめらかにし、無花果に鞍掛けし、天に花山椒を盛り付けます。 |
| 【前菜】
鮑を水洗いし、三時間ほど酒蒸しします。その出汁に淡口醤油・味醂で味付けし、ゼラチンで寄せます。夏鴨ワイン蒸しは、鴨を針打ちし、皮の方に強塩して置きます。ワイン・水・淡口醤油・味醂を合わせ、野菜を入れて蒸し、温まった中に、塩を洗い落とした先の鴨を入れます。火が通ったら、鴨を取り出し、両方冷まして漬け込む。ザクロ鮨は、酢飯に煮抜き玉子の黄身を入れて合わせ、イクラを抱かせ、小鯛の笹漬けでくるみ、庖丁目を入れ、ザクロに見立てます。白瓜鱚鋳込みは、筒抜きで白瓜の芯を抜き、色出しし、塩味に漬けておきます。鱚は上身にして昆布〆にし、大葉を刻み、鱚と大葉を合わせ、先の白瓜に詰め、昆布に挟み、重しをしておきます。手長海老翡翠揚げは、川海老の腹の部分の皮をむき、小麦粉、卵白で刻んだ新銀杏を付け、油で揚げ、素塩を振ります。玉蜀黍九十は、丸十を玉蜀黍にむき、山梔子で色付けし、蜜に含ませて焼目を付けます。海素麺は、塩抜きして色出しし、吹地に漬け込んでおきます。蛸は皮をむき、薄くスライスして湯引きし、壷に素麺と共に入れ、天に梅肉を乗せます。 |
| 【御椀】
鱸は水洗いし、アラに強塩をして霜降りとした後、水、酒、昆布、野菜を入れ、出汁を取ります。鱸の上身は、大きめの小口に切り、塩をあて、葛を打って湯をします。蓴菜は、色出しをしておきます。御椀に、鱸の切り身、蓴菜を入れて出汁を張り、露生姜を落とします。 |
| 【御造り】
鰯を水洗いし、皮を引いて薄作りにします。皮は霜降りして、平らに広げ、冷蔵庫で冷やした後、刻みます。薄作り、刻んだ皮、浅葱、紅おろしを盛り付け、ポン酢で進めます。 |
| 【焼物】
鮎は背から開き、中骨を取り、ガーゼで包み味噌漬けにします。後、鮎を取り出して焼き、骨抜きで鰭を取ります。金山寺味噌を刃叩きし、玉子の素を混ぜた後、玉昧噌に鮎蓼を混ぜます。焼き上がった鮎に各味噌を塗り、焼目を付けます。茗荷は、酢茄でにし、甘酢に漬け、焼き上がった鮎に添えて盛り付けます。 |
| 【煮物】
鱧は開いて水洗いし、骨切りします。出汁に梅を入れ、砂糖・味醂・淡口醤油で含ませます。海老は殻付きのまま背開きし、吉野葛を粉にした物を付けて炊きます。独活は篠にむき、灰汁止めし、下茄でして白煮にします。冬瓜は庖丁し、重曹と塩を合わせた物を塗り、色出しをして含ませます。隠元は下茄でし、昆布出汁に漬けておきます。各々を盛り付け、針柚子を天に盛ります。 |
| 【揚物変わり】
加茂茄子は皮をむいて1cmの厚さに切り、油で揚げます。ローストビーフは、牛肉を糸で縛り、塩・胡椒し、フライパンで焼目を付け、野菜で包みオーブンで焼き上げ、スライスします。先の揚げた茄子とローストビーフを交互に重ねて盛り、べっこう餡を掛け、赤と黄色のパプリカを賽の目に切り、油で揚げて散らし、白髪葱を上に盛り、クレソンとホースラディッシュを添えます。 |
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