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| 【先附】
伊勢海老は殻から身をはずして上身とし、洗いにします。酒盗は、ある程度塩抜きした後、煮切酒にて煮溶かし、漉した物を冷やして、煮凝り状にした物を先の伊勢海老の洗いに絡ませます。根芋は茄でて八方出汁に漬け込みます。白瓜は塩摺りした後、色出しをして、昆布押しとします。アスパラは短冊に切り、色良く茄でて一度薄味の出汁に漬け込みます。白胡麻を炒って当り鉢で良くあたり、羽二重胡麻を入れ、八方出汁・鰹出汁・薄口醤油にて味を調え、先のアスパラを漬け込みます。良く冷やし
て器に盛り、たっぷりの胡麻地を張ります。鶏の白レバーは、良く掃除した後、牛乳に漬け込んで臭みを取り、霜降りした後、酒・たまり醤油・濃口醤油・味醂の合わせ醤油にて照り煮とします。賀茂茄子は、一度油で色良く揚げ、茗荷を入れた八方出汁にて含ませます。。 |
| 【お椀】
鱧は開いて骨切りし、薄塩をあてて葛打ちをし、一度油にて揚げます。油抜きをした後、吸地にて軽く含ませます。刻んだ各野菜を茄でて一度地に漬け、吸地に鱧、野菜を入れて味を調えお椀とします。。 |
| 【お造り】
石鰈は上身にしてそぎ身とし、洗いにします。車海老は頭をはずし、背わたを取りのぞき、殻付きのまま色出しをして冷水に取り、造りにします。。 |
| 【合肴】
白子は塩をまぶし、少しぬめりを取ってよく水に晒します。水気をよく拭き取り、酒・減塩醤油・味醂にて漬け込んだ後、卵白を付けて刻んだ大葉を絡ませ、フライパンにて焼き上げます。新生姜は薄皮を剥き、一度下茄でし甘酢に漬けます。金山寺味噌を庖丁にて叩き、小角に切った生姜と合わせます。。 |
| 【焼物】
鮎は背開きにして骨を取り、塩水に漬けた後、一夜干しにします。鮎が焼き上がる前に苦うるかを庖丁で細かく叩き、酒でのばした物を刷毛で表面に2〜3度塗り、焼き上げます。万願寺唐辛子は焼いて切り分け、薄口醤油に軽く漬け込み、鮎の身に挟みます。トマトのビシソワーズは、馬鈴薯、ポロ葱、玉葱、完熟トマトをバターで炒め、コンソメスープを入れてじつくり火を通し、塩・胡椒で味を調えミキサーにかけ、裏漉しして、冷たく冷やした器に入れます。鱧は開いて骨切りした後、霜降りして、しゃり玉の上に昆布茶を振り掛け、握りにします。。 |
| 【煮物】
石川小芋は米の研ぎ汁で戻し、味醂・塩・昆布・追い鰹の出汁で蒸し煮とします。新蓮根は小振りの物を選び、厚目に庖丁をしフライパンに油を引いて焼目を付け、鷹の爪を入れて炒め煮にします。南瓜餅は、蒸して裏漉しした南瓜と白玉を合わせ、塩で味を調え、丸く取って油で揚げます。。 |
| 【冷し物】
プラムを湯剥きして、ロゼシャンパン、白ワイン、グラニュー糖少々を入れ、プラムの蜜煮を作ります。甘酸っぱく仕上がったプラムの蜜煮の地にゼラチンを少し入れ、煮溶かしてとろみを少しつけてからグラスにプラムの蜜煮、蓴菜、オクラを入れ、先のプラムのジュレを張ります。 |
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