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| 【前菜】
鬼灯玉子は、温玉を作り西京味噌に酒粕を1割加えた物に一晩漬け置きます。塩抜きしたバラ子を、同じ味噌床に漬けてまぶし、鬼灯に入れます。
鮎は、三枚におろし薄塩を当て、陰干しにし焼きます。無花果は、生を用います。胡麻餡は、当り胡麻3合、出汁2合、減塩醤油0.1合、薄口醤油0.2合、砂糖30gを当り鉢にて良く当たります。白瓜昆布〆は、塩みがきをし色出しをした後、打ち抜きで種を抜き、立塩に付け置き程良くなった所で昆布と昆布茶にて押します。もろこししんじょは、生の玉蜀黍を湯がいた後ペースト状にし、しんじょ地と合わせ蒸し焼にします。蓴菜は色出しをし吸酢にて供します。以上の品々を、切り竹に色良く盛り、氷を敷いた器に組んで供します。 |
| 【お椀】
活鱧は水洗いをし、開いて骨切りをします。薄く塩を当て置き吉野葛を打ち、昆布出汁にて湯取ります。煮梅は、針打ちをした赤梅を一晩塩水に漬け置き、鍋に移して塩抜きをします。各々をお椀に盛り、熱々を供します。 |
| 【造里】
鱸は鮮度の良い物を用意し、水洗いをして三枚におろし、上身とします。氷水に酒を入れ、流水にて洗いとします。水気をふき取り器に盛ります。 |
| 【ひと□】
巻海老は背腸を抜き、つの字に串を打ち、塩茄でとします。オクラを色良く茄で、庖丁にて叩き、とろろにします。茄で上げた素麺を器に盛り、先の温玉、オクラ、巻海老の順に色良く盛ります。塩抜きした紅梅肉を煮切酒にてのばし、濃口醤油・味醂にて味を調えて麺つゆとします。 |
| 【焼物】
太刀魚は、鮮度の良い物を用意して三枚におろし、紐状に庖丁をします。アスパラは皮を剥き、色良く茄でて八方地に漬け置きます。紐状にした太刀魚にてアスパラを千段に巻き、金串を打ち、若狭地にて焼き上げます。沢蟹は油にて揚げ、素塩を振り置きます。アスパラ巻を適当に庖丁をし、器に盛り沢蟹とはじかみを添えます。 |
| 【煮物】
冬瓜は皮を剥き、適当に庖丁をして鹿の子に庖丁目を入れ、塩と重曹にてみがき置き、色良く茄でます。後、ガーゼにて冬瓜を包み、鶏ガラスープにて炊き、味醂・淡口醤油で味を調えます。蛸は水洗いをして一足づつ切り分け、大根で叩き、圧力鍋を使って柔らかく煮含めます。根芋の香煎煮は、煎り米の替りにぶぶあられを使い、茄でて良く晒した根芋を含ませます。小茄子はへたを取り、茶せんに庖丁目を入れ、油で揚げてオランダ煮にします。各々を器に盛り、熱いところを供します。 |
| 【強肴】
甲州牛の叩きは、霜降りのサーロインを用意し、岩塩・黒胡椒にて下味を付け、炭火にて表面を香り良く焼き、氷水にて冷まし、冷蔵庫にて冷やし、適量に庖丁します。熟した夏トマトを湯むきし、スライスします。玉葱を微塵切りにし、良く晒します。ワインビネガー、オリーブ油・塩・胡椒・少量の砂糖を加え、良く攪拌をし、微塵切りの玉葱を加えて、ドレッシングとします。クリスタルの器に、夏トマトを敷き、叩きをのせ、ドレッシングを掛けます。輪切りにしたオリーブとイタリアンパセリを色良く添えます。。 |
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