七月の絵献立（一）／関西調理師　永朋舎

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七月の絵献立［一］

「赤坂きくみ」　大平武

【向附】伊勢海老の身を殻からはずし、一口大に庖丁し、湯洗いとして氷水でしめ、加減酢（煮切り味醂、米酢、薄口醤油、少し甘めの物に差し昆布した物）を、食した時に残らない程度にそそぎ、浜防風と山葵を添えます。

【汁】酢と大根おろしで灰汁抜きした白ダツの上に、蜆の剥き身を乗せ、蜆の出汁で八丁味噌仕立とします。この時、蜆は何十回と洗い、灰汁を良くすくう事を心がけます。

【御飯】飯は焚き上る前の、少し芯のある物を宮島で一文字に取り盛ります。

【平椀】上身にしたあずき羽太に塩をあて、葛打ちにして昆布出汁で湯取り椀盛りとします。下味を付けた牛蒡、隠元を盛り合わせます。

【焼物】活けの鱸を三枚におろし、一人前に庖丁した物に塩をあて、3時間程昆布締めとして焼き上りに酒塩を一度掛け、少しおねばの強い蓼酢を乗せて盛り付けます。

【強肴】石川芋を下茄でし、牛のバラ肉で取ったスープに砂糖・濃口醤油・たまり醤油少々で味を調えてつめ上げ、田舎煮とします。鰻は開いて白焼とし、縦に庖丁し、3本位ずつ生昆布で巻き縛って水・酒・砂糖・薄口醤油で煮含めます。

【酒肴】平貝は薄く庖丁し、1時間程白板昆布で締めます。灰汁抜きした独活を戻し、水前寺のりと平貝をざっくりと合わせ、色出しした叩きオクラを所々に乗せ、生姜酢を上から掛けます。

【預け鉢】生蓴菜は色良く湯取りし、氷水に落として水分を良く切ります。生雲丹を乗せ、山葵醤油を張ります。

【小吸物】小吸物は、箸洗い、湯吸物と言う位なのでちぎつた梅干し、煎った松の実2個、昆布出汁に少々の塩で味を調え、少なめに張ります。

【八寸】木地の八寸の左手前に自家製唐墨、新銀杏艶煮の松葉刺しを右上に盛ります。ただし、伊勢海老の姿盛りなど大きな物の場合は海の物を上、山の物を手前に盛る場合もあります。

【香の物】細めの胡瓜を塩ずりし、半日程、影干しした後、昆布・立塩にタカの爪を入れ一晩漬けます。水茄子は糠漬けとします。茗荷は一本のまま煮干し鰹の濃い目の出汁に塩・醤油・酢であたりを付け、青唐を一緒に漬けます。

【湯桶】湯桶は御飯のおこげを作り、湯でさっと焚き、人数分を湯次に入れ、水次とともに湯盆で持ち出します。