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| 【先附】
大和芋を擂り鉢でおろしたものを2合、出汁7.5合、寒天10g、板ゼラチン2.5枚で薄味をつけます。卵白0.5合にて固めのメレンゲを作ります。先のものと合わせて流し缶に入れ冷まします。オクラは茄でて叩きにし、薄味をつけて蟹・イクラと共に盛り付けます。 |
| 【前菜】
根芋を茄でて出汁に漬けます。湯葉、椎茸は含ませておきます。菠薐草の軸を茄でて好みの大きさに切り、浸し汁に当り胡麻を入れ、味を調えて先のものと共に浸します。鴨は塩・胡椒をよくすり込み、75度C位の油に香草といっしょに入れ、ゆっくり火を通します。帆立、甘海老、スモークサーモンを細かく切り、塩・胡椒・醤油・オリーブオイルで合わせ、そこに下味をつけた玉葱の微塵切りを入れて冷やします。チコリ、エンダイブ、トレビスでサラダ風に盛り付けます。笹がき牛蒡はかるく煮ておきます。地蛤は、身をはずし軽く霜降りします。木の芽を当り鉢であたり、白玉味噌と青よせ・玉子の素を入れてよく当たり、味を調えます。蛤の殻に牛蒡・蛤・木の芽味噌ソースをかけオーブンで焼きます。鮎は焼いて甘露煮とします。 |
| 【お椀】
胡麻はよく擂りつぶし、吉野葛と昆布出汁を入れて漉します。胡麻豆腐の要領で良く練りあげ、上がり際に抹茶を入れて味を調えます。鱧は開いて骨切りし、好みの大きさに切り分け、葛を打って湯がきます。抹茶豆腐の上に鱧を盛り、蓴菜を添えます。 |
| 【刺身】
鯛は三枚におろして上身にし、重ね作りにします。巻海老は頭と尾を切りはなし、湯がきます。身の方は色出しをしてから皮を剥きます。鯛・烏賊・海老を形よく盛り付けます。 |
| 【焼物】
牛もも肉は赤ワインに一晩漬けておきます。漬汁と共に水、玉葱、大蒜、人参を入れ、火にかけて柔らかくもどします。冷めてから肉を取り出し、白味噌・津軽味噌を合わせ、味醂・酒・牛スープで味を調え味噌漬にします。野菜は酒塩で焼きます。味噌バターは、先の合わせた味噌にバターを入れ、牛スープでのばして味を調えます。焼いた牛肉と野菜をほどよく盛り付けます。 |
| 【揚物】
鮎魚女は三枚におろして骨を抜き、薄い切り身にします。葛をつけて棒で軽く叩きます。生雲丹を鮎魚女で包み、油で揚げます。冬瓜はそうじし、白みと青みを分けておきます。白みのほうはじっくりと出汁で含ませておきます。青みのほうは色よく茄であげます。パプリカは乱切りにし油通しをします。出汁・味醂・薄口醤油に生姜を入れて生姜餡を作ります。以上の品を彩りよく盛りつけます。 |
| 【冷し煮物】
穴子は旨煮にしておきます。茄子は皮目に庖丁を入れ、油で揚げて旨出汁に浸けておきます。寒天汁は、先の穴子を煮た汁と出汁・味醂・濃口醤油で味を調え、茄子と穴子をその汁に通し、博多にして流し固めます。鮑はそうじし、殻のまま大根と一緒にもどし、砂糖・薄口醤油で味を調えます。 |
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